厨子舍：北京城最后的厨行 做菜绝活多，半小时出一席桌

已届六旬的舍增泰该算得上一位奇人———

年轻时开过火车，当过教官，尽管不是专业厨师，却被联合国粮农组织授予“世界十大名厨”之誉，而中国仅此一位；

他既能颠勺挥铲，端出舌尖上的美味，也能口角生风、舞文弄墨，让你知道美食的遗闻轶事及手艺的流转传承，北京市东城区作协会员是他的另一重身份。

在餐饮界诸多非遗项目中，“厨子舍”虽然没有店面，却是北京城最后的厨行，舍增泰作为“厨子舍”传承人，竟能在厨行难有生存土壤的今天，顺利收徒，同时培育了一大批忠实“吃货”。

岁末年初的舍增泰很忙，除了给一大家子的团圆饭亮几道祖传手艺，还常常现身崇文门外街道都市馨园社区的“厨子舍博物馆”，为前来参观的观众们讲解，又在石景山区图书馆推出非遗讲座，让读者边听边尝，走近“厨子舍”。

“清真菜大王”技传600年

大家可别把“厨行”和“厨师”相混淆。现在我们所说的“厨师”，是指餐馆或食堂的掌勺；而过去老北京的“厨行”，俗称“跑大棚的”，谁家要办红白喜事，得请厨子上门，在院内支大棚，砌火灶，一摆就是数十桌、上百桌流水席。回民厨行的身手更是了得———回族宴席不上烟酒，客人从落座到起座，仅需25分钟，是所有民族里最快的流水席。

“厨子梁”“厨子冯”“厨子杨”“厨子王”……老北京的厨行鼎盛时有20多家。上个世纪50年代公私合营，很多厨子进了集体大食堂、机关厂矿食堂。唯有舍增泰的父亲舍崇禄不忍“厨子舍”失传，口传心授，对舍增泰等兄弟四人的要求是“不必入行，但必须学会手艺”。

如今，“厨子舍”成了北京城最后的厨行，它也是有着600多年清晰传承脉络的“清真菜大王”。这得追溯至1404年创立的“厨子仉”。“厨子仉”是明代宫廷清真宴席的御用主厨。舍增泰的高祖父是“厨子仉”的学徒，1840年创立“厨子舍”，其烹饪技艺由“厨子仉”变成“厨子舍”。到舍增泰这一辈，“厨子舍”传了5代，加上仉家的16代，这门技艺共传21代。

如今，“厨子舍”有了第6代传人，即舍增泰的女儿舍鸥和侄子舍闻。做菜要从原料把关，如做牛羊肉菜，要先了解哪个部位适合做哪种菜。舍增泰跟着父亲学手艺，从厨工到临灶用了10年，他现在同样严苛地要求女儿和侄子，“每一个环节都不能省，只有这样，才能像我父亲一样‘一物各献一性，一碗各成一味’，也只有这样才能告慰我的父亲。”

不论多大席只砌一个灶

在1990年9月北京丰台清真寺的落成典礼上，“厨子舍”明厨亮灶完美炫技：500人的席，10桌一摆，每桌10人，20道菜，每半小时翻一次桌，共翻5次。这样的速度让所有的清真餐馆都打了退堂鼓，唯有请出“厨子舍”。

“厨子舍”为什么能做到？砌灶是关键。要想亲见“厨子舍”的灶，可来“厨子舍博物馆”。馆内陈列着一座颇具规模的七眼灶，左侧垒5层蒸屉，右侧置一柄炒勺，各个灶眼架着各式锅具。

舍增泰为观众担任义务解说：“接下活儿，‘厨子舍’先要去踏勘场地，根据宴席规模，画好图纸，现场砌灶。砌灶只用砖块和泥巴，不靠别的东西支撑，砖与砖的角度很讲究，既符合力学原理，又兼顾‘温度、氧气、燃气’燃烧三要素。在灶眼上放100多斤重的锅和菜都没问题。‘厨子舍’的传人不仅是好厨师，还是好瓦匠。”

更绝的是，无论做多大的席面，“厨子舍”只砌一个灶，根据宾客人数，决定开多少灶眼。少则三五个，多则十几个。灶膛里燃的是煤和柴，所有灶眼都用这同一个火源，眼眼相通，用泥巴控制火力强弱，蒸、煮、煨、煎、炸、炒、烩、烧、扒、溜等烹饪技法，全能在一个灶上实现。一个砌得好的灶，加足燃料，能烧上两整天。

让人惦记的“老味道”

“厨子舍”的菜没有菜谱，全靠口传心授。舍增泰从父亲那里继承了150多种传统清真菜，现能烹制400余种，这些菜一律不以重油、重辣调味，讲究能吃出食材本身的香味，是一种吃了还能让人惦记的“老味道”。

“厨子舍”的菜分为压桌、扣菜、汤菜和炒菜四类，按顺序上桌。最先上的是压桌，通常是糖卷果、肉卷果、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、山药卷、江米藕、果羹等面点和风味小吃；扣菜是用笼屉蒸出来的，扣到盘子里再浇上汁；汤菜在锅里炖熟，连汤带菜上桌；最后上炒菜，3分钟就要出一道。一般的清真宴席有20道菜左右，包括6到10个压桌、4个扣菜、4个汤菜和4个炒菜。

日前，在石景山图书馆的非遗讲座上，舍增泰表示，他正考虑开一个店面，让“厨子舍”手艺传承下去，让清真菜食客们有机会再品老味道。

(本报北京2月27日专电)

文：  本报驻京记者　江胜信

图：首都博物馆供图

编辑制作：范菁

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