外滩18号餐厅创办人，米其林史上“摘星”冠军，法国“世纪大厨”罗比雄去世

法国世纪名厨若埃尔·罗比雄在上海外滩18号开设的同名餐厅。（照片来源：视觉中国）

法式大餐的浪漫雅致让世人向往，但它的繁文缛节又常常令人望而却步。不过，经过一个世纪以来的创新发展，人们对法餐的这一刻板印象已经慢慢发生了改变。精致的法餐也可以与无拘无束的“简约主义”结合起来。若埃尔·罗比雄就是这样一位至关重要的“变革者”。8月6日，这位被法国权威美食指南《高勒米罗》评为“世纪大厨”、在《米其林美食指南》摘“星”最多（32颗）的老厨师在瑞士日内瓦因病离世，享年73岁。

“一位老人的离去有时堪比一座图书馆的焚毁，厨师这一职业就是这样。”罗比雄曾向媒体吐露出自己晚年的忧虑。所幸，作为他留给世人的遗产，连锁法式餐厅L'Atelier已经在上海、香港、东京、伦敦、洛杉矶等全球12座大城市生根发芽；他开创的烹饪学校也在其出生地法国中部城市普瓦捷附近成长。更值得一提的是，他的拿手菜品及自营餐厅所奉行的“简约主义”，以及“一气之下”向徒弟“摔盘子”的耿直性格，都已成为一段段可爱的佳话，和他创造的美味一起留在了人们的心中。

说起罗比雄的拿手菜，远远不止用料讲究的黑松露馅饼、奶油鱼子酱花椰菜和海螯虾意式饺子。他最为著名的作品，也是他倾其一生努力做出的一道菜，竟然是西餐中地位最卑微的土豆泥。这道世界上最好吃的土豆泥是用1:1的黄油和土豆精心调制出来的，“我从不在一道菜品中使用3种以上的调料。”他在接受《商业内幕》的采访时说。

这位出身于泥瓦匠人家的法国大厨，原本只想做一名小镇的牧师，但他在为神学院同学煮饭时发展出烹饪的爱好。15岁当餐馆学徒，36岁在巴黎创立了自己的餐厅，仅3年之后就摘得米其林三星。这位天才般的顶级厨师在70岁时说道：“当我越来越老的时候，我意识到了一条真理：食物越是简单，越是值得期待。”

罗比雄经营的法式餐厅风格也颇为平易近人。1995年，50岁的罗比雄选择在其事业如日中天之时，关掉了自己的米其林三星名店，宣布退休。接下来的7年间他决定环游世界，享受生活。不过，罗比雄的视线从未离开过世界各地的餐厅和厨房，他从日本的寿司吧台和西班牙的Tapas餐吧获得灵感，决定重回江湖，在巴黎开一家价格适中的法式餐厅。它的名字也十分朴素——L'Atelier，可以译为“工作坊”或“美食坊”。在这间餐馆中，以36把椅子环绕着开放式的厨房，践行了罗比雄奉行的“简约主义”。

罗比雄和高徒戈登·拉姆齐的一件轶事常被媒体拿来打趣。拉姆齐这位共获得16颗米其林之星的苏格兰名厨、参与了英版《地狱厨房》等多部美食节目的电视明星，在学做海螯虾意式饺子时受到了师傅罗比雄的批评，他桀骜不驯的态度让罗比雄大为光火。“一气之下我甩了一个盘子出去。”罗比雄回忆说。不过，这个盘子并没有破坏师徒间良好的关系，据BBC报道，拉姆齐在听闻罗比雄去世后，立即在Instagram上发布了一张和师傅的亲密合照，他写道：“我们失去了世界上最好的厨师。他俘获了我们的舌头，即使在我们睡觉的时候。”

作者：吴姝
编辑：吴姝
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