每一口，都是春天！带你去看指尖捏就的艺术 | 寻味上海②

黑松露拌上春笋，不是炒着吃，而是包裹进薄薄的小笼馒头皮子里，成就一道素三鲜小笼！想不想知道，这一口，是什么滋味？今天，就让“寻味上海”带你去尝尝春天的味道。

窗外，春雨淅沥。城隍庙九曲桥畔的豫园南翔馒头店里，“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏，正用娴熟的手法，擀面、包馅、打褶……9克皮、21克馅，这身姿丰腴、精致可人的小笼包，每一个都如指尖捏就的艺术品。

这道黑松露春笋素三鲜小笼，因春天而来。馅心的搭配别具一格，黑松露加上春笋、卷心菜、时令菌菇等，绿色健康，直击开春塑身者们的灵魂！

笼盖揭开，热气腾腾，端一只到嘴边，黑松露的独特香味，已透皮而出，轻轻咬开，鲜咸的汤汁恰到好处地浸润整个馅心，切得细细的春笋随浓郁的黑松露滑入口中，嫩脆鲜爽，纯味质朴。

游玉敏说，这道全素的小笼馒头其实很难包捏，因为馅心比鲜肉的要散，很考验手上功夫。合格的小笼，从包捏到烹蒸，足足有10道完整工序，她说，每道工序都学会了，需要3年，要学好了，那就没有底了。

从1996年来南翔馒头店、2006年成为第六代非遗传承人，到现在开始培养第七代非遗传承人，游玉敏想得最多的就是“如何把小笼做到极致”。她首创了“小笼包捏双擀操作法”，研制开发了15个小笼新品，创出“9克皮包21克馅”粉作台小笼制作法。去年，她被授予“上海市技师创新工作室”。在她的推动下，南翔馒头成功入选米其林“必比登美食推荐”，向世界传播非遗文化。

而游玉敏所在的这座拥有119年历史、豫园人气最火爆的点心店，也在去年开展了历史上规模最大的一次升级改造，于同年10月全新开幕，从品牌视觉到装潢装饰、布局动线等皆焕然一新，新增了兼具景观与私密性的包房区域，员工服饰、服务及店内产品也随之升级，在现有小笼馒头品种基础上，又全新研发了数十款口味的小笼馒头，并根据季节的变化推出了春、夏、秋、冬四季菜单。

而这个春天，在传承非遗的南翔馒头店，不止小笼吐露春色。

鸡头米、香椿、春笋、马兰头、春韭、时令菌……这些春天独有的馈赠，深度融合，烹出8道春季限定菜品。不妨来一一观赏，透过指尖，触碰春味。

新鲜鸡头米河虾仁，软糯的鸡头米素有“水中人参”之美誉，搭配现剥河虾仁，口感层次丰富，味型自然清新，尝一口回味无穷。

“一笋双吃”：油焖虾籽春笋，采用经典油焖烹饪手法，将质嫩、色白的黄泥笋与虾籽搭配，油光发亮，鲜嫩爽口，本真滋味；瑶柱浓汤煨春笋，以瑶柱、春笋及娃娃菜为主，精心煨制，玉色浓汤，鲜美可口。

香椿芝士球，将金黄酥脆的马苏里拉芝士球与新鲜香椿结合，将浓郁芝士香与纯正香椿香混合得恰到好处，一口咬下去更有芝士拉丝不断的乐趣。

葱油蚕豆瓣，鲜嫩粉糥的蚕豆散发着浓郁的葱香，味道清甜可口，朴实无华。

XO酱春韭炒竹蛏，精选渤海肥美的蛏肉，结合春韭特有的清香，以自制XO酱为料，风味独特。

豉油生炒菌，精选新鲜茶树菇、蘑菇、蟹味菇等时令菌，以黄油烹炒，喷香扑鼻。

香干马兰头（冷），将清香嫩绿的马兰头氽烫后沥干，拌入细碎白嫩的香干，清爽开胃。经典！

寻味上海 品味春天

文：王蔚
视频：张挺 陈龙 张伊辰 祁骏
剪辑：王卓
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚

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