炸猪排、罗宋汤、拌色拉……属于上海人自己的海派西餐是怎么来的？

上海是一个海纳百川的地方，它有着与生俱来的时尚和优雅。1843年，上海开埠后，在外国侨民和洋行白领的影响下，西餐也盛行起来。西式菜品在上海争奇斗艳。最早的西餐厅叫“番菜馆”，从一品香番菜馆起，到20世纪二三十年代，上海的西餐馆越来越多，主要集中在两个地方：一个是外滩金融区，那里有大批洋行和银行，那些白领出来后会光临西餐厅，比如德大；另一个地方是淮海路，比较有名的如红房子。到了20世纪30年代，几乎所有的高档宾馆都有西餐厅了。

西餐店规矩特别多，店面又在大饭店，是不是普通百姓就难以问津呢？其实不然，1920年代由于大批白俄到了上海，为了生计，为了能够吃到家乡口味，越来越多的俄式西餐馆出现了。白俄在上海霞飞路一带开设了许多西餐厅，白俄西餐厅价格比较平，亭子间作家和大众学生，囊中羞涩就去那里，据说吃一顿只要1块2毛钱，普通工薪阶层也能尝试。

新中国成立之后，上海的西餐厅大概有150多家。但随着时间推移，外资外侨的逐渐撤离，社会崇尚简朴之风，西餐厅慢慢少了起来。

20世纪五六十年代的上海，西餐厅数量少，一顿西餐的价格相比于当时的工资而言，算是昂贵的。所以，一些上海家庭就流行在家里做简单的西餐，例如海派老三样，炸猪排、色拉和罗宋汤。既经济实惠，又能一饱口福。即便到了现在，这三样东西仍然受到很多人的喜爱，风靡程度丝毫不减当年。上世纪五六十年代炸猪排要有面包粉，这在当时比较难买，怎么办呢？买一些苏打饼干弄碎涂在上面，在厨房里将猪排敲到很薄，炸出来很好吃。其实，外国原来是没有炸猪排的，都是吃煎牛排，被智慧的上海人改造成了炸猪排。

罗宋汤也是经过改良的，真正的罗宋汤是要用红豆菜，上海没有，然后就用梅林的番茄酱，又好吃，颜色又红，牛肉、卷心菜、洋山芋一起烧，挺有味道的，色香味俱全。上世纪50年代，市场买不到色拉酱，就把鸡蛋敲开，拿蛋清调拌，总算有了中国式海派老三样。

转载自档案春秋

编辑：李婷

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