别说你没吃过！这家上海人都知道的海派馆子全面升级了
“一点宴天下，一品绿波廊”说的正是坐落于九曲桥畔、服务过不少国宾元首的国家特级酒家“绿波廊”。今年三月，为更好地服务市民游客，弘扬海派餐饮文化，打响上海品牌，豫园文化餐饮集团启动了绿波廊为期半年的全面升级，定位海派精致的沪上文化餐饮名店，现已恢复营业。
绿波廊原址为明嘉靖年间建筑的茶坊，旧时为潘氏豫园西面的楼阁群之一，距今已有400余年。民国十三年（公元1924年），西园楼阁的一部分开设茶馆，取名“乐圃阆”。一直以来，绿波廊以服务国宾的精湛技艺蜚声海内外，而它的创建还真与一位国宾有关。1973年，柬埔寨王国西哈努克亲王来豫园访问时，款待亲王的一张14道菜夹点，民间俗称“雨夹雪”的菜单在当时社会上引起了很大反响，这也直接促成了有关方面在豫园开设一家荟萃特色点心与海派菜肴的餐厅的想法。
1979年，乐圃阆旧楼修缮改建为餐厅，因其毗邻九曲桥荷花池，窗外碧波涟漪，荷花池又原名绿波池，故餐厅得名为“绿波廊”，为原茶楼“乐圃阆”的谐音，又与原西园内的景点“绿波廊”暗合，颇具巧思，令人回味。如今，绿波廊不仅在业内享有了一定声誉，更成为不少知名文人墨客簪盍良朋的场所之一，也由此在店内留下了诸多墨宝及珍贵的文化印记。如：朱屺瞻先生亲手书写的“回味无穷”牌匾，田恒先生赐字的“绿波廊”牌匾，以及钱君匋、谢稚柳、程十发、刘旦宅、韩天衡等诸多名家所留下的包房匾额题字等，它们在串联起绿波廊的历史之余，更成为弥足珍贵的文化资产与历史记忆。
历经四十年长足发展，绿波廊以博采名点之长，汇聚海派风味而闻名海内外。同时，绿波廊团队还曾多次参与重要接待任务，创造了一系列脍炙人口的名品佳肴，如：2014年亚信峰会时为各国第一夫人定制的“夫人套点”、2018年进博会欢迎晚宴上为迎接各国元首特制的“荷韵套点”等，使得绿波廊名声大振的同时也越发的精益求精。
图：夫人套点
为更好地服务市民游客，弘扬海派餐饮文化，助力打响上海购物、上海服务品牌，绿波廊自今年3月起聚焦“时尚、精致、海派”定位，开展内部环境、产品、服务等全方位的升级，进一步提升塑造绿波廊的品牌力。
历经为期半年左右时间的打磨，升级后的绿波廊外观修旧如旧，保持原有仿明清建筑风格不变，内部则焕然一新，依托其独特的地理环境、历史人文等因素，豫园的古典园林美学、建筑美学与绿波廊独有的历史文化底蕴被巧妙融合使室内装饰装潢更具意境，恰如店内对联所描写的样子：“春水绿波画意浓，回廊朱阁诗情媚”。考虑到用餐人群的多样性，尽管室内空间有限，但还是选择在一楼新增了一部电梯方便顾客上下楼用餐。
图：升级后的绿波廊
从创立之初似乎就与重要宾客接待颇有渊源的绿波廊，菜品的更新迭代自然也倍受期待。绿波廊团队潜心研究海派餐饮美食文化，在新菜单中运用了三十逾种烹饪技法，并尝试性地将西式调味品与中式烹饪技巧相结合，使新菜单内呈现出五十逾种味型，大大丰富了食客的味蕾选择。
最吸睛的则要数被戏称为“一帅九将”的十大招牌菜，其以惟妙惟肖的果味象形松鼠桂鱼为“帅”，“九将”则汇聚吸收各大菜系的经典并加以创新改良，用料更广泛，选材更精致，还有不乏仪式感的呈现方式，让人在耳目一新之余更能切实感受到海派菜海纳百川的魅力，以及绿波廊对“传承不传统，创新不守旧”精神的独到诠释。
图：果味象形松鼠桂鱼
图：生焗香茅草东星斑
图：江南三虾狮子头
熟知绿波廊的人可能都知道，“一点宴天下”中的“点”字指的是绿波廊的点心。在绿波廊第三代传人陆亚明的带领下，创意点心亦是层出不穷。新菜单中不仅保留了广受欢迎的夫人套点、桂花拉糕、椒盐葫芦酥、枣泥酥等招牌名点，还加入了在去年首届进博会欢迎晚宴上初次亮相即博得满堂彩的“荷韵套点”，匠心独具的三味莲藕酥一口一味道，与灵动的锦鲤鱼饺组成了一盘舌尖上的荷塘月色，意境深远，极具艺术美感。
图：荷韵套点
图：绿波套点
值得一提的是，为了向当年款待西哈努克亲王时首创的“雨夹雪”新颖宴席模式致敬，新菜单内特别加入了菜夹点元素，其中最具有代表性的可能要数这道杨梅虾球雪梨果了。无论是鲜艳欲滴的酡红色杨梅还是鹅黄色的嫩雪梨，看似是新鲜水果，以为是象形点心，但吃时才知道这竟然是一道货真价实的菜品，让人着实为这份创意与功底拍案叫绝。
图：杨梅虾球雪梨果
据悉，为方便市民游客品尝海派美食，新开业后的绿波廊还在新设的外卖档口里每日现制现售各色点心，如：蟹壳黄、蟹粉眉毛酥等，让经典的海派美食文化以此种方式得以广泛传播。
作者：王翔
编辑：周渊
责任编辑：邵珍
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