日本美食的感官之旅

▲《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》，[美]马特·古尔丁著，谢孟宗译，广西师范大学出版社2019年10月版

美食作家或许是一种令人羡慕的职业。行动自由，走遍世界，像侦探一样悄悄潜入某家餐馆，随时可以邂逅少有人知的地方特色美食，然后带着使命和荣誉感大快朵颐。然而，这项工作也有相当的挑战性。在最考验其专业素质的美食品尝环节，真正的考验来了，他必须吃得和一般人对待美食的状态不同。一位美食作家必须调动全身感官和情感，力求充分体会食物的色香味所呈现的内容，包括当下那一刻食客的心情，甚至味觉所引发的瞬间个人回忆都不要漏过——所有的这一切感觉和记忆，他将在之后的文字中将其记录定格。

马特·古尔丁就是这样一位品味独特、文笔流畅而极富鼓动性的美食作家。读他的这本《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》，你会感觉他是用一种近乎朝圣的心态，对待他所踏访的东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登等七座日本饮食重镇的代表性食物。他对食物的尊敬，带着一种外国人初次来到美食圣地时特有的新奇，时不时就发出情不自禁的陶醉和赞美之词。而你读到这些充满欢欣惊喜、点评坦率的文字时，也常常会忍不住愉快起来，并有一种身临其境的现场感。众所周知，一个美食作家要想使文章富有感染力，而不是让读者感觉索然无味，他必须是一个能在文字中自然展现个人性情的诗人，同时又是一个能够绘声绘色讲述个人奇遇的故事高手。马特证明了自己首先是一个作家。仅仅用文字，马特就能把食物写得如此趣味盎然，信息丰富，活色生香。他对美食和生活的热爱，让读者深信不疑：只要邂逅了真正的美食，便足以标记一趟终生铭记的旅行。

但若仅止于此，马特·古尔丁或许还不一定能从诸多的美食行旅写手中脱颖而出。他的优势在于，他还多了一种哲学深思的气质。他一边像个激动的美食主播一样，频频把镜头推近、推近、再推近美食本身，定格放大，切换细节，一转头却又像个老掌故，侃侃而谈食物背后的传统和历史。他会邀请读者跟他一起讨论，某一道地方美食的严格到近乎偏执的制作过程，其背后所可能蕴含的日本民族历史文化乃至集体心理。有时他也一本正经地调侃几句：“人们心里相信，料理人细腻的一举一动，能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊，就能让美味程度更上一层楼……”像是在闲扯，但也不是全无根由的虚张声势。他告诉你，极致的美食体验有时候是不可复刻的，成就一道美食的最迷人的因素，莫过于那种非科学所能解释的人为的成分。所以日本人会把某位寿司大师尊奉为大神级人物，会终生固守着街角那家小面馆的荞麦面，因为他们确信在别的店就是无法吃到同样的味道。你无法反驳他。他说出了每个人在生命中多少都曾体验到的某种美食情感。或许正是出于对人之因素的尊重，他也尤其热衷于发现日本的诸多匠心独运的无名小店，认为这些无名小店的私家美食和制作者的人生故事，正是日本美食如此独特的关键元素。

料理、食客、城市，共同交融出日本的“味之魂”。十年前，马特·古尔丁第一次来到东京，没有任何计划，没有预定旅馆，就只是把自己空投到了这座超级大城市，一下飞机即不顾疲累，直奔筑地市场观摩鱼市，开启了一趟充满未知和变数的日本美食探险之旅。在如同海洋生物展一般的鱼市，作者“踉跄而行”，眼花缭乱，从此，一种对日本的惊奇感就始终伴随着他，“在这里，不管朝哪个方向转身，都能遇见让你惊心动魄的事物。”

我猜，马特·古尔丁写下他对东京的美食印象之开篇时，一定是先进入了一种冥想状态，以便再现他对日本料理的深刻的感官印记：“如果你仔细聆听，就会听见日本特有的料理之音……这些声音，是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声，只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍；是挥动着手工扇子，调控备长炭火力的咻咻声响；抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音；或是将细长的刀具划穿海鳗鱼身时演出的静谧节奏。如此这般，全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前，都以这类几不可闻的声音为开端，逐渐增强并富有力道……而你唯一能做的便是合起双眼，任其激荡全身的感官。”马特笔下的日本大众美食带着强烈的身体感和烟火气，而这些感觉，不正好是现代都市匆忙而焦虑的人们所欠缺的感受吗？

作者：卓文
编辑：朱自奋
责任编辑：徐坚忠

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