日本美食的感官之旅

2019-12-12信息快讯网

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《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》,[美]马特·古尔丁著,谢孟宗译,广西师范大学出版社2019年10月版

美食作家或许是一种令人羡慕的职业。行动自由,走遍世界,像侦探一样悄悄潜入某家餐馆,随时可以邂逅少有人知的地方特色美食,然后带着使命和荣誉感大快朵颐。然而,这项工作也有相当的挑战性。在最考验其专业素质的美食品尝环节,真正的考验来了,他必须吃得和一般人对待美食的状态不同。一位美食作家必须调动全身感官和情感,力求充分体会食物的色香味所呈现的内容,包括当下那一刻食客的心情,甚至味觉所引发的瞬间个人回忆都不要漏过——所有的这一切感觉和记忆,他将在之后的文字中将其记录定格。

马特·古尔丁就是这样一位品味独特、文笔流畅而极富鼓动性的美食作家。读他的这本《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》,你会感觉他是用一种近乎朝圣的心态,对待他所踏访的东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登等七座日本饮食重镇的代表性食物。他对食物的尊敬,带着一种外国人初次来到美食圣地时特有的新奇,时不时就发出情不自禁的陶醉和赞美之词。而你读到这些充满欢欣惊喜、点评坦率的文字时,也常常会忍不住愉快起来,并有一种身临其境的现场感。众所周知,一个美食作家要想使文章富有感染力,而不是让读者感觉索然无味,他必须是一个能在文字中自然展现个人性情的诗人,同时又是一个能够绘声绘色讲述个人奇遇的故事高手。马特证明了自己首先是一个作家。仅仅用文字,马特就能把食物写得如此趣味盎然,信息丰富,活色生香。他对美食和生活的热爱,让读者深信不疑:只要邂逅了真正的美食,便足以标记一趟终生铭记的旅行。

但若仅止于此,马特·古尔丁或许还不一定能从诸多的美食行旅写手中脱颖而出。他的优势在于,他还多了一种哲学深思的气质。他一边像个激动的美食主播一样,频频把镜头推近、推近、再推近美食本身,定格放大,切换细节,一转头却又像个老掌故,侃侃而谈食物背后的传统和历史。他会邀请读者跟他一起讨论,某一道地方美食的严格到近乎偏执的制作过程,其背后所可能蕴含的日本民族历史文化乃至集体心理。有时他也一本正经地调侃几句:“人们心里相信,料理人细腻的一举一动,能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊,就能让美味程度更上一层楼……”像是在闲扯,但也不是全无根由的虚张声势。他告诉你,极致的美食体验有时候是不可复刻的,成就一道美食的最迷人的因素,莫过于那种非科学所能解释的人为的成分。所以日本人会把某位寿司大师尊奉为大神级人物,会终生固守着街角那家小面馆的荞麦面,因为他们确信在别的店就是无法吃到同样的味道。你无法反驳他。他说出了每个人在生命中多少都曾体验到的某种美食情感。或许正是出于对人之因素的尊重,他也尤其热衷于发现日本的诸多匠心独运的无名小店,认为这些无名小店的私家美食和制作者的人生故事,正是日本美食如此独特的关键元素。

料理、食客、城市,共同交融出日本的“味之魂”。十年前,马特·古尔丁第一次来到东京,没有任何计划,没有预定旅馆,就只是把自己空投到了这座超级大城市,一下飞机即不顾疲累,直奔筑地市场观摩鱼市,开启了一趟充满未知和变数的日本美食探险之旅。在如同海洋生物展一般的鱼市,作者“踉跄而行”,眼花缭乱,从此,一种对日本的惊奇感就始终伴随着他,“在这里,不管朝哪个方向转身,都能遇见让你惊心动魄的事物。”

我猜,马特·古尔丁写下他对东京的美食印象之开篇时,一定是先进入了一种冥想状态,以便再现他对日本料理的深刻的感官印记:“如果你仔细聆听,就会听见日本特有的料理之音……这些声音,是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声,只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍;是挥动着手工扇子,调控备长炭火力的咻咻声响;抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音;或是将细长的刀具划穿海鳗鱼身时演出的静谧节奏。如此这般,全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前,都以这类几不可闻的声音为开端,逐渐增强并富有力道……而你唯一能做的便是合起双眼,任其激荡全身的感官。”马特笔下的日本大众美食带着强烈的身体感和烟火气,而这些感觉,不正好是现代都市匆忙而焦虑的人们所欠缺的感受吗?


作者:卓文
编辑:朱自奋
责任编辑:徐坚忠

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