米饭不仅仅是米饭 日本煮饭仙人村嶋孟

在日本被称为“煮饭仙人”的村嶋孟

村嶋孟老爷子现年85岁，1963年他在大阪开了一间大众食堂，这间食堂外观不起眼，菜色寻常，却常年排大长队。大家都冲着能品尝一口由村嶋亲自煮出来的白米饭而来，村嶋老爷子也因此被日本国民喻为“煮饭仙人”。在他眼里，不好吃的叫做米饭，好吃的叫做饭（米饭的礼貌语），只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。

正在劳作的村嶋孟

据村嶋说，自己年轻时历经战火，曾经流落至捡面包配杂草充饥，“能吃到一碗热腾腾的白饭，就是人生一大幸事”。为此他对米饭的感情尤为笃深。老爷子烹饪白饭一煮就是50多年，至今仍沿用古法，不用电饭锅。每当他在蒸气腾腾的厨房中，赤裸上身坚守在白米锅旁控制状况时，就犹如一尊捍卫日本稻米文化与料理传统的雕塑般巍然矗立。

那如何才能烹饪出一碗最纯正的白米饭？“煮饭仙人”村嶋孟有一套复杂的流程，笔者将老爷子的秘方简化、整理后总结为六大要素：原料讲究的是人、米、水，技法上则讲求淘、煮、蒸。

人是根本

为何称说人是煮饭的原料之一呢？村嶋老爷子坚信，只有最健壮的体魄才能烹饪出最正宗的米饭，这个观点与少林寺看重内家功夫的修行有异曲同工之妙。为此他每天早上4点就起床，第一件事并不是直接开始做饭，而是先在大阪的清新空气和晨光中锻炼身体。他认为这有助于集中精神。看来想做“银饭”没有好身体是不行的，毕竟村嶋孟每天的工作时间长达15个小时！

米是基础

“煮饭仙人”的饭店所选用的米的原料均来自固定可靠的店主。对煮饭仙人来说，仅仅触摸这些米就知道它的品质如何。他说，如果用手抚摸优质大米，会从手心一点点感受到米丝柔而细滑的质感。相反，如果买的是普通的米，则摸上去会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音，感觉自然也是硬而扎手的。

水是灵魂

村嶋孟做饭用的水尤其讲究。他会将煮饭用的自来水放入装有备长炭（一种优质白炭）的大瓦罐中静置一晚上，从而把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。村嶋孟老爷子认为这是替米饭注入灵魂的关键一步。对水进行处理后，“煮饭仙人”单手拿着铝锅，毫不费力地将水倒进入锅中。加水后立刻盖上盖子，把火点着，整套动作一气呵成，有种匠人独有的连贯感。

淘是关键

如何巧妙地利用指间的力道是淘米的要旨所在。由于店里每次做饭的量是三升米，量其实是很大的，所以淘米也非常花费时间。一定注意不要让浓白的淘米汤被米粒吸收，而是用流水一遍一遍地细细淘，让每一粒米充分地摩擦碰撞。通过老爷子的洗米神功，可以让每粒白米相互碰撞，这样的米容易吸收水分，又能增加甜度。浸泡40分钟之后，把米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余的水分，并盖上干燥的布巾。由于含有了水分，米的重量较淘米之前重了一些。

煮是功夫

煮是整个过程中最见功夫的一步。刚开始时要使用微火，忌用强火。十多分钟之后，看到锅周围冒出白雾之后开始计时。再隔七分钟，白色的米饭粘汁就会迫不及待地要溢出来，这时要使用“煮饭仙人”专门设计的双层锅盖，这种锅盖很重，从而能够紧紧地压住锅，提升内部的压力。

更为关键的一点是要在煮饭的过程中每隔30秒，就得及时转动锅盖和饭锅，这样白色饭汁才不会大面积溢出，而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄沫游移。这就是为什么煮饭仙人一旦开始煮饭，就必须寸步不离灶台，即使接受日本电视台采访仍然每隔30秒就起身转动锅盖。

蒸是精华

煮22分钟后，方才能开始蒸饭。蒸米饭是将所有程序进行升华的最终一步。但要注意不能继续在之前的灶中蒸饭，为了降低锅周围的温度，必须把锅从灶中拿出，再用微火蒸饭20分钟，等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到木桶中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持米饭纯正的香气。

村嶋孟老爷子朴素的食堂

村嶋孟现年82岁，1963年他开了一间大众食堂，这间食堂外观并不起眼，菜色也非常一般，但它最有名的就是由村嶋亲自煮出来的白饭，也被许多当地民众喻为是“煮饭仙人”

该食堂的菜色非常大众，但白饭绝对是重头戏。