看来,这份葱油饼事业已经得到传承,头条菌内心窃喜了一把。然而,“小吴京”却告诉我:提篮桥街道旧区改造,今年夏天,这一带就要面临拆迁。
2
猪油香渗到骨子里,且吃且珍惜!
说到提篮桥老摊头葱油饼一号,吃货界可是无人不知,都是要竖上大拇指的。走到路口,远远地就能闻到香味,无需导航,顺着香味找过去就行了。
走近摊头,不论天晴还是下雨,总能有长长的队伍,这是昆明路上的一道风景。
炉子上的葱油饼整齐地躺在热油里,滋滋作响,欢快地唱着歌,“小吴京”娴熟地给葱油饼翻面,火候掌握得很好。
如果全部铺满,一炉可以出50个,入锅、煎炸、沥油、出炉,刚好20分钟!吃货们就站在炉边等候,听着油响,闻着香味,望眼欲穿。
亲眼目睹饼身由白哗哗的面团,逐渐转为金灿灿香喷喷的葱油饼,这个过程也是磨人,咽尽口水。
这些葱油饼的秘诀在于大量的猪油,一把葱,一团猪油,抹上猪油酥,在高温作用下,香气渗到骨子里。
3
每个步骤都超仔细,正宗上海老米道
早在几年前,葱油饼摊还是刘师傅和老伴的夫妻店,老伴和面捏团,刘师傅负责油煎,配合默契。现如今,儿子、儿媳的加入,着着实实开成了家族小摊。
每天5点就得起床,打扫卫生、和面、洗葱、切葱、调猪油酥……二十年来风雨不改。
提面粉,揉面团,将醒好的面揪成一个个小面团,顺势一按,再重重地甩在案板,面团便乖巧地变为10余厘米的薄长条。
抓一把独家秘制的油酥,均匀地抹上面饼。
这个油酥可是独家秘制的,具体怎么做的只有小刘师傅的妈妈知道,其他没有人知道。葱油饼好不好吃,全靠这个油酥!
抹上猪油,再撒一大把葱花,画面顿时绿意盎然。
紧接着长条饼底被卷起,重新成为小团,只是里面更饱满,内容更丰富。
刚放上炉子的饼是团状的,需要一个个压成扁状。
葱花、面粉、猪油在高温中与新鲜豆油相遇,顿时香气四溢,排队的客人已经按捺不住了。老板可不着急,先在炉面上将葱油饼一个个叠起。
再放入炉内烘一下,将饼上的油沥干,这样葱油饼就不会油腻。
所有的步骤,一项都不落下。2分钟后,炉盖打开,装袋,香气勾魂。
一口下去,满嘴酥脆,那叫一个香啊!老早放学路上吃的葱油饼,就是这个米道!
4
不脆不卖,匠人的坚持!
等候期间,老板时不时接到预订电话,都是20-30个起。听到预订,后面长长的队伍就开始躁动了。确实,一般20分钟出一锅,一买就买20-30个,你让后面等的人可怎么办?头条菌提醒大家,还是要理智消费哦,哈哈哈。
这里每天干面粉就要用掉100多斤,豆油起码60斤。最重要的是,确保每一锅都要换油,出炉之后,都必须清理干净炉面上的碎残渣,确保干净卫生。
刚出炉的葱油饼,还微微烫,顺手掰开,嘎嘣嘎嘣的脆裂感,耳朵能听得见!
里面是一层层的,间隔着香葱段,不油不腻,一瞬间的功夫,头条菌就消灭了俩!
葱油饼加个鸡蛋,是很多人的标配!和不加鸡蛋完全是两种口感,一个干脆,一个松软!
鸡蛋同样是老板从江苏盐城老家带过来的土鸡蛋,鸡蛋混合着葱油饼,松软感更强烈,吃着吃着竟然有点感动!
亲测,加了鸡蛋的一定要加酱料,好吃的不是一星半点!考虑到不同人的口味需求,老板还准备了甜辣两种酱料,自给自足,不要太贴心!
头条菌要带一些回来给同事吃,老板不建议这样做,趁热吃是对葱油饼最起码的尊重!他不愿意自己的葱油饼冷了再吃,酥脆感会大打折扣。
不脆不卖,你想吃软的他也不卖,这就是匠人的坚持!
坚持,在这个时代看来,尤为珍贵!阿拉上海人对于葱油饼,就是有着这样近乎执拗的情怀。
提篮桥,这个不起眼的葱油饼摊,藏着平凡人不平凡的匠心。希望它能够顺利度过拆迁期,找到合适的据点;希望焕然一新的门面,能将传统老味道保留下来,继续唤醒上海人味蕾里,对于小辰光最深的记忆。
美食坐标:提篮桥老摊头葱油饼一号
店名:提篮桥老摊头葱油饼一号
地址:昆明路297号
价位:葱油饼3.5元/个,鸡蛋葱油饼5元/个,韭菜饼5元/个
营业时间:早上6:30-10:30 下午2:00-6:00