春节特辑·记忆 | 春节到了，空气里都是食物的芬芳
▲纪凤《岁朝清供图》
《尔雅·释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名。”所以，“年”是收获的象征，为了庆祝收成，“吃”成为年节里的重要主题，和“吃”有关的记忆渗透在文学的脉络中。从古至今，作家对“年味”的描绘中，食物是不缺席的。春盘、春饼、饺子、年糕，这些都是很家常的平民食物，但是它们在春节的餐桌上是如此的重要，因为它们被寄托了很多美好的意愿。
舌尖上的春节，荡漾的是心愿和心意的滋味。
——编者
▲宋玉麐《岁朝清供图》
春草年年绿，新春的绿色饮食
特别会吃、也特别会写吃的梁实秋，唯独谈过年的饮食意兴阑珊：“年菜即是大锅菜，大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味……历十余日不得罄。”肉天肉地，吃了小半个月，宁可吃芥末堆儿和素面筋。
物质丰富以后，春节的“轻食”成了时尚。其实时尚是历史的轮回，古早的春节食俗还真是讲究吃素的。大概是因为立春和春节挨得很近，翻看古人的记录，立春日和大年初一都有“食春盘”的习惯。
东汉的《四民月令》里记载：“立春日，食生菜，取迎新之意”。到了晋代，出现了“五辛盘”，新年第一天要吃由五种带气味的蔬菜做的拼盘《荆楚岁时记》有“元日，进屠苏酒，下五辛盘”的记载。周处的 《风土记》里说，“元日造五辛盘。”他详细地解释“五辛发五藏之气，即大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”古人认为春天气温回升，万物复苏，人的气息也该向外发散，所以要吃蒜、韭菜、香菜这类“辛味”食物，散去体内郁气。唐人《四时宝镜》里出现了“春盘”的提法：“立春日，食芦、春饼、生菜，号春盘。”有一首民俗诗与之呼应，曰：“立春咸作春盘尝，芦菔芹芽伴韭黄。”这时，春盘已经发展成一种讲究的迎春食俗，烫白面春饼，里面裹着的芦菔、芹芽、韭黄等菜丝，都是多汁甜美的——从五辛盘到春盘，祈祷身体康健的药膳变成了追求口感的美食。杜甫的咏春诗里写：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜傅纤手送春丝。”远在巴蜀之地的诗人，在冬日寒江的萧瑟风景中，思念长安洛阳城里热闹的节日、食物和人，是很惆怅的。清代《帝京岁时纪胜》里的描写：“新春日 献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭芽、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”这就很接近现代人所熟知的“春饼”了。
吃春饼的习惯传了下来，只是如今我们不拘于在“立春”或“元日”这两个特定的日子吃，它们成了家常的食物，不再被赋予强烈的仪式感。然而看起来同样很家常的“七菜粥”则失传了。按照女娲创世的神话，前六天她造了各种动物，到第七天，她造出人。自汉朝开始，正月初七被称为“人日”，是新年期间很重要的日子，这一天要吃七种早春蔬菜做的粥羹。如《荆楚岁时记》里记：“正月七日为人日。以七种菜为羹。”具体是哪七种菜，典籍中 已不可察。这个风俗传到日本，保留至今，现代日本人仍把一月七日定为“人日”，这天要吃“七草粥”。“春之七草”分别是水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、宝盖草、芜菁和萝卜，除了芜菁和萝卜，前五种都是种水稻的农业地区湿地里常见的野菜。这七样菜的共同点是发芽于深秋，越冬生长，有顽强的生命力，被认为是坚韧品格的象征。想来在中国古代，先民们也是利用野地里看似不稀罕的“杂菜”，在朴素的食物里寄托着顽强的生命欲望。
“春盘”和“七菜粥”最初都有药膳的意味，那么屠苏酒就明确是种药酒。“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”王安石的这句诗，可能是所有关于春节的诗歌中最喜闻乐见的一句。诗中的“屠苏酒”起源于晋代，屠是“割”的意思，苏是指腐草，割腐草入药，做成酒，古人认为，全家老少在新春时饮下这种药酒，能“不病瘟疫”。唐人《四时纂要》里记有屠苏酒的方子，用到大黄、蜀椒、桔梗、桂心、防风、白术、虎杖和乌头，恰如名医孙思邈在《屠苏饮论》说：“屠者言其屠绝鬼炁，苏者言其苏醒人魂”，屠苏酒主要是预防春瘟的。
《酒律》说，新春饮酒须从少到老轮流，最年长的最后连饮三杯。药酒未见得有多好喝，但是诗人们因为饮屠苏留下了诸多名篇。白居易和刘禹锡等好友的元日唱和诗中，出现“与君同甲子，岁酒合谁先”“与君同甲子，寿酒让先杯”这样的句子。范成大写过“尊前现在休嫌老，最后屠苏把一斛。”“早生华发”的苏轼最为放达，写下“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏”，用笑傲岁月的豪情面对迢迢的时光。
▲戴敦邦绘《红楼梦》插图
舌尖上的春节，荡漾着心愿的滋味
《尔雅·释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名。”所以，“年”是收获的象征，为了庆祝收成，“吃”成为年节里的重要主题，和“吃”有关的记忆渗透在文学的脉络中。
《诗经·小雅·楚茨》有“尔肴既将，莫怨具庆，既醉既饱，小大稽首”的欢庆画面。白居易在“晰晰燎火光，氲氲腊酒香”的氛围里，看着儿孙已成行，心事无限。陆游在“守岁全家夜不眠，杯盘狼藉向灯前”的夜晚，感叹光阴飞逝。老舍在《北京的春节》里写道：除夕真热闹，家家赶做年菜，到处是酒肉的香味。冰心写小时候看母亲“挽上袖子，往大坛子里装上大块大块的喷香裹满红糟的糟肉，还有用酱油、白糖和各种香料卤的卤肉，蒸上好几笼屉的红糖年糕。”陈忠实回忆童年的腊八粥、五香圆饼、豆包和包谷面馍，写下“过年真好! 天天过年最好。”这样朴素真诚的句子。
舌尖上的春节，荡漾开的全是心愿和心意的滋味。
现当代作家对“年味”的描绘，饺子是不缺席的。这种平民食物能在年节中垄断了餐桌上的地位，是因为它被寄托了很多美好的意愿。
在北方，饺子是年夜饭的主角。“过年时，家家吃饺子。”这是老舍写《北京的春节》。“阖家团聚包饺子，谁吃到包着钱的饺子最有福，一年走红运。”这是刘绍棠在《本命年回想》。“小时候过年特别激动，因为能吃一顿肉，因为包饺子。”这是王蒙的《过年》。现当代作家对“年味”的描绘，饺子是不缺席的。这种平民食物能在年节中垄断了餐桌上的地位，是因为它被寄托了很多美好的意愿。
传说饺子的源起是为纪念盘古开天辟地结束混沌状态，取“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。所以，早期的“饺子”和“馄饨”是一种东西。三国时张揖撰写的《广雅》里，记录了当时的“馄饨”形状像月牙。到南北朝时，《颜氏家训》里描写馄饨“形如偃月，天下通食”。那时的饺子煮熟以后，和汤一起盛在碗里混着吃，确实更像如今的“馄饨”。
▲吴昌硕《岁朝清供图》
在唐代，饺子的花样多了起来，能做出20多种花样和馅料。现在西安的旅游项目里有一种“仿唐宴”，是以各种各样的饺子组一桌宴席，这不是今人附会造出来的新风尚，而确实是有籍可查的，其中有一道“珍珠火锅饺”，把平民食物做出登峰造极的精致感：用干贝、海参等贵价食材入馅，熬鸡鸭高汤作底，架起小火锅，鲜汤滚滚，雪白的小饺子上下翻腾，犹如珍珠。在物质富足、享乐盛行的年代，这样的食物吃的是闲情逸致。宋人笔记杂抄里出现了“角儿”这个词，它是我们今天所知的“饺子”的词源。元朝称饺子为“扁食”，明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年，作匾食。”同时期刘若愚的《酌中志》载：“正月初一日，吃水点心，即匾食也。”元、明朝的“扁”和“匾”通用，“扁食”这个词很可能出自蒙古语。清朝时，出现了诸如“饺儿”“煮饽饽”等有关饺子的称谓，这种食物的名称变迁，伴随着它的流传地域的扩大，因为蒙语、满语的介入，最后定格为今天通称的“饺子”。
饺子有馅，于是人们把寓意吉祥的原料，如糖、花生、枣和栗子包进馅里，寄托新年的祈望——吃到糖，来年生活甜美；吃到花生，健康长寿；吃到枣和栗子，早生贵子；吃到钱币，发财走红运。莫言在《山东的年味》里回忆他小时候，为了吃到一只包了硬币的饺子，一口气吃了三碗，结果钱没吃到，胃给撑到了。
老百姓是很会因地制宜的，流传下来的年糕形态丰富。吃年糕这件事上，没有“甜派”“咸派”之争，因为渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的。
相比饺子，年糕是不论南北都要在年节期间必备的食物。年糕别名“年年糕”，和“年年高”谐音，寄托着生活一年更比一年好的心愿。
回溯到春秋时期，米糕是日常食物，并不刻意在春节吃。到汉代，吃糕是重阳节的习俗，因为“糕”和“高”同音，取“步步登高”的美意。汉朝的米糕有很多种，比如“稻饼”“饵”“糍”等，糕的做法也逐渐精细化，从早年的米粒糕发展成粉膏。春节吃糕的习俗、以及“年糕”这个词的由来，肇始于唐，普及于宋，盛行于明清，明末《帝京景物略》中记载，北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕。”
大约在南北朝时，《食次》这本食谱里，记录了一种“白茧糖”的做法：“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒。”蒸熟的米饭趁热捣烂，米糍务必要细腻，特别强调“不能有米粒啊”。热乎的米糍很黏，要等它凉了，切成核桃大小的块状，晾到干硬。这种米糕吃的时候不用蒸不用煮，而是放入温油里炸到外脆内糯，外面细细的滚一层糖粉，因为它形似蚕茧，所以称它“白茧糖”。其实，这已经很接近如今江南过年的甜点“糖年糕”啦!南方人民千年如一地热爱这种甜甜糯糯的食物。每到年节时，南货店里的糖年糕总是抢手的。水磨糯米粉做成的甜糕风干以后硬如石板，放进油锅里低温慢炸，梆硬厚实的糕在温热的油里松弛开来，变软变糯，当年糕外皮泛起金黄的光泽时，整个厨房的空气都是甜的。
北魏贾思勰的《齐民要术》记载了磨米粉制糕团的方法：生米磨粉后，用绢罗筛过后，加水加糖，和成偏硬的面团，把枣和栗子等干果贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟。这种米糕就比较具有中原特色了。
《食次》和《齐民要术》里两种不同的做糕方法，正对应了南、北方不同的物候造就的不同饮食风味，江南的糖年糕可以看作“白茧糖”的一脉相承，而北方的红枣年糕、百果年糕等，依稀仍有《齐民要术》里那种米粉糕团的影子。
古人是很会因地制宜的，所以流传下来的年糕形态非常丰富。中原地区不产糯米，但是有黏黍，这种俗称小黄米的谷物磨成粉、加水蒸熟后，黏且甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。在寒冷的东北，糯米和黏黍都不可得，但是当地特产一种粘高粱，人们把这种高粱磨成粉，加了红豆做成蒸糕，蘸着红糖吃。
北方各地的年糕虽原料、做法细节有大不同，但终归都是甜糕。到了盛产粳米和糯米的南方，年糕的“花头”就多了。只一种宁波的“水磨年糕”，不同的吃法能凑出小半桌菜：炖一锅鲜汤，投几片年糕，成一碗热乎的汤糕；取时鲜的荠菜，炒一盘荠菜肉丝年糕，吃得到江南的春意；熬得咕咚咕咚的红豆沙里，投一把切成碎丁的年糕，口感便丰富起来；哪怕只是最简单的烘年糕片，滚烫地蘸绵白糖吃，也是一盘很美的点心。
吃年糕这件事上，没有“甜派”“咸派”之争，因为渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的。
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