上海爷叔弄堂深处卖黄酒:不赚快钱 踏实做事

2016-11-28信息快讯网

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店里挂着手写的木质餐牌

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茴香豆、醉虾都是绍兴菜的特色菜。

美食网站上,有人评论这家饭店“开在一个很吆伲角落(偏僻)的地方”;有人建议“大家打开手机地图吧”;还有人穿过狭窄的弄堂,看到两旁老旧的房屋,大呼"进去的路真可怕"。

对于这点,老板杨金宝并不是不知道。“我想了想,还是没在外头竖指示牌。”他说,“吃饭跟谈朋友(谈恋爱)其实一样。假使一个男人想追一个小姑娘的话,他总会用心去追的。饭店假使侬真要去寻的话,肯定寻得到的。寻不到只好说没缘分了。”

找“孔乙己”,大家打开手机地图吧

小弄堂里横出一块高达模型的广告牌,这是文庙的标识。

从中华路拐进文庙路,街道骤窄。红色砖瓦的低矮两层楼老房子,底楼开出一家家小店,各色文具、动漫手办在门前挂得琳琅满目。据说这里是“魔都秋叶原”,难怪有不少背书包的00后流连于此。

文庙一侧的“学门”前绿树成荫,左近的居民搬了躺椅、矮凳来坐。立秋以后,风有了凉意。大树底下吹吹风,聊聊天,好不惬意。

走到学宫街再拐个弯,远远就看到上下两排红灯笼。近前一看,招牌上写着“孔乙己酒家”。对,就是鲁迅笔下那个一身长衫、手捂茴香豆摇头晃脑“多乎哉?不多也”的孔乙己。祭拜孔老夫子的文庙隔壁,开了一家以“孔乙己”为名的饭店,真是有点相映成趣。

饭店开在弄堂深处,是有点难找的。大众点评上,有人评论饭店“开在一个很吆伲角落(偏僻)的地方”;有人建议“大家打开手机地图吧”;还有人穿过老城厢,看到两旁老旧的房屋,大呼“进去的路真可怕”……甚至有人愤而留言:“绕着文庙走了一圈半个小时,根本没办法找到地方。这桑拿天,衣服全湿透了,无语了!”

对于这点,老板杨金宝并不是不知道。“我想了想,还是没在外头竖指示牌。”他说,“吃饭跟谈朋友(谈恋爱)其实一样。假使一个男人想追一个小姑娘的话,他总会用心去追的。饭店假使侬真要去寻的话,肯定寻得到的。寻不到只好说没缘分了。这个广告费,我还是让利给客人吧。”

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店里的常客有专用的竹制酒杯,上面刻着自己的名字。

吃到糊里糊涂嘛,事体讨厌唻

鲁迅在《孔乙己》里这样形容鲁镇的酒店:当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒。做工的人,傍午傍晚散了工,每每花四文铜钱,买一碗酒,靠柜外站着,热热的喝了休息。只有穿长衫的,才踱进店面隔壁的房子里,要酒要菜,慢慢地坐喝。

这家孔乙己酒家便是类似的格局:正门进去喝酒吃菜;边门一个曲尺形的柜台,现在是给人拷酒的。门口一块牌子告知:“另拷酒时间10:00-17:00,17:00以后不再另拷。”不过,柜台上的陈师傅说,假使有附近的居民过了这个点再来拷酒,总还是拷给他们的。

“有的人吃黄酒有念头(有瘾),夜到(晚上)吃饭不吃点黄酒难过呃。”他说,“有两个老客人七八点钟下班,回去一看,酒没了,要到此地来拷酒。阿拉总归卖给伊拉呃。”毕竟50岁以上的上海男人,多数有吃饭时咪两口老酒的习惯,少则一天一顿,多则一天两顿。喝的酒又多以黄酒为主。

店里的黄酒按不同品种、酒龄划分,有不下十几种。最贵的是一种叫“千福”的三十年以上陈酿花雕,要796元一斤;最便宜的则是三年陈的加饭、善酿、香雪,才五六元一斤。

最贵的那种,杨金宝倒也不建议客人买。“吃吃二十年的够了。”他说,“阿拉二十年的花雕王才76块一斤,味道也不错。侬假使为了追求最后这点醇,要多花几倍的代价,我认为是得不偿失,没意思的。”

至于五六块一斤的黄酒,用杨金宝的话来说,“适合‘老酒鬼’,因为伊拉天天要吃的”。这不,走进来一位老爷叔,手上拎着拷酒的瓶子——一只光明牛奶塑料桶。他上身穿着白色老头背心,下身是一条蓝色宽松平角短裤,这是上海老爷叔夏日里的“经典”日常打扮,一看就知道住在附近。

“阿拉就实惠一点,五六块一斤的买买。因为我一天要吃两顿唻。吃了嘛身体好,活血呀。”他说,“我每顿总归吃一杯不到,不好吃得糊里糊涂。吃到糊里糊涂嘛,事体讨厌唻。”

这位爷叔拷酒有点特别,3升的塑料桶拷了一斤加饭、两斤善酿。“因为加饭一点也不甜,善酿有点甜。掺在一道,味道正好,给侬参考噢。”爷叔介绍说。

对此,负责拷酒的陈师傅已经“见怪不怪”了。由于工艺和原料配比上的差别,绍兴酒可以分为四大品种:元红、加饭(花雕)、善酿和香雪,甜度依次增高。很多老客人都有“独门秘方”,喜欢按照自己的口味自由搭配各种黄酒的比例。“阿拉自己店里也配了个‘三合一’:一斤香雪,两斤善酿,三斤加饭。6斤三十几块,适应老百姓的消费水平。”他说。

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店里另拷酒的生意很好

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陈师傅(右)负责给客人拷酒有十多年了

点得实惠点好伐啦

“点得实惠点好伐啦?”6点过后,来店里吃饭的客人多了起来。看到这桌的三位客人像是朋友小聚的模样,对着菜单斟酌了半天,店家给出建议说。

客人指指菜单,想吃元宝虾。“元宝虾?侬应该吃阿拉只醉虾。”店家摇摇头说,“元宝虾是冻虾,醉虾是活虾。哪个饭店元宝虾会超过80块?侬去想好了,价钿摆死了,没一家饭店肯用活虾做的。但是醉虾一定要用活虾,否则阿拉饭店负担不起。”这番解释倒也实在。

“倷就冷菜两只,一只醉虾,一只茴香豆。”

“太雕鸡半只。——梅干菜扣肉就不要吃了好伐?”梅干菜烧肉这道绍兴名菜,其实上海人几乎家家会做,多少有点审美疲劳了。

“绍兴豆腐一份。阿拉这道菜里厢侬看不到肉,但是用肉汤烧的。”

“现在四只菜了。再来只绿叶菜,鸡毛菜炒百叶丝,好了,可以了!”

“吃点酒伐?这位先生开车,倷两位花雕王半斤先吃起来好伐?”

短短两分钟,一道道菜已经落在了点菜本上,点得是干脆利落,有理有据。绍兴菜以“霉、醉、糟、臭”为特点,推荐的确都是经典菜式。这价格也确实“实惠”,人均不过七八十元。

吃两口小菜,咪一口老酒,在年轻人看来是有点老派的。所以,这里的客人多以四十岁以上的本地人为主。这个年龄层的客人在外吃饭讲究实惠,却并不好糊弄。“上海人自己都会烧两个小菜的,他晓得侬是不是用心在做。”杨金宝说。

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因为日本客人比较多,店里有一些日文报纸。

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每月的第二个周二,店里会开一坛20年的花雕王给客人免费品尝。据老板说,这是从日本餐厅“开鱼”得来的灵感。

日本人走到弄堂里,是很兴奋的

喝酒吃菜的饭店一般比较热闹。随着客人越来越多,店里的分贝渐高,四处传来的吴侬软语汇成了一曲市井交响曲。不过,如果仔细听的话,会发现其中还夹杂着一些日语。是的,这家“吆伲角落头”的饭店,常有日本客人光顾。

他们是怎么找到这里的呢?传说最初是有几个日本人误打误撞来到这里,吃了一次觉得不错,结果一传十,十传百,这家饭店竟然登上了日本的各大旅行指南和杂志,继而引来了更多的游客,在上海工作的日本人圈子里也颇有些名气。

而杨金宝介绍的真实版本,略有些不同。“有个日本摄影师,对我们店影响很大。”他说。那是好多年前了,有段时间,晚上8点过后,店里常会看到一个有着两撇浓眉、寡言少语的中年男人独坐一桌。“他是从日本来的,不会说中文,所以我们也不了解他。直到有一次他带了中国翻译来,我们才知道他叫海原修平,是个有名的摄影师。”

那段时间,海原修平正专注于拍摄老西门、文庙这一带的弄堂,他每次来店里,都是结束拍摄以后。后来,他在摄影集《消逝的老街》序言中这样写道:“1995年1月,我第一次来到上海……初次来上海是因为工作,所以没有太多的时间去了解这座神秘的城市,利用离开前的几个小时,我赶去了‘豫园’。此行给我感触最多的并不是豫园,而是豫园周围的弄堂。那一带当时叫做‘南市区’,汽车很难行进的狭窄的道路,被称为‘里弄’的连成一片的老式房屋,道路旁边聚集的小商贩,人来人往,掺杂的各种声音和味道——这种上海日常的现象让我感到非常惊奇。”

“之后从上海人处听说,大约700年前‘上海’在这里开始发展,又听说数年后这里将被拆迁,将被重建。当我听到‘重建’两个字的时候,想起了日本同样的时代。如果不以某种方式记录的话,这个时代将彻底消失,重建后定是一座座钢筋水泥筑成的高楼大厦。这时,我感到了紧迫感,仿佛自己的家乡要遭受同样的命运。”

“1996年1月,我正式开始记录渐渐逝去的上海街道。随着时间的流逝,她的容貌不断改变……如今的上海有了巨大的变化。当年昏暗的城市变得灯火通明。人们的表情和服装也今非昔比。一眼望去,这座城市酷似动画片中所描写的未来都市。”

饭店在日本客人当中走红,应该与他的推荐不无关系。让本地客人大呼难找的弄堂饭店,倒是颇对日本客人的胃口。“日本人走到弄堂里,是很兴奋的。”杨金宝说,“他们好像特别喜欢小弄堂的感觉,喜欢这种市井文化。”

日本人吃绍兴菜,在口味上跟上海人相比颇有些不同。“醉的、糟的特色菜,他们不一定吃得惯。比方讲上海人欢喜吃的糟溜黄鱼煲、响油鳝丝,他们不点的。浓油赤酱他们倒是吃得来的,比方梅干菜扣肉。”杨金宝说,“还有他们比较欢喜吃蟹粉菜。特别是到了吃大闸蟹的季节,人都来了。”

日本客人也喜欢咪两口黄酒。“黄酒和日本的清酒一样,都是谷物酿造的。它们度数差不多,一个是16-18度,一个是14度左右。所以日本人比较能接受。讲起来,清酒的酿造工艺还借鉴了黄酒,是从中国传过去的。”

店里的常客有专用的竹制酒杯,上面刻着自己的名字。有些来上海工作的日本人外派期结束时,会特意把杯子带回去。对于身处异乡的外国人来说,这家饭馆也许是他们在这座城市里一个熟悉而又亲切的据点。

“我们这里经常有日本人拖着行李箱就来了,有些人走的时候都流泪了。”杨金宝说,“印象最深的是有次一个日本人吃了八百多块钱,一摸身上钱不够了,还差两百多块。他写了一张欠条,我们就让他走了。没想到过了六年,他又回到上海,把钱还回来了。”

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“店小二”在给客人拷酒

忙进忙出,没钞票赚的

在店里的时候,老板杨金宝喜欢坐在楼梯口的方桌旁。这个角落并不是很起眼,但楼上楼下的各种动静听得一清二楚。这家饭店,他开了18年。“从小伙子做到小老头,眼睛一眨,我今年五十几岁了。”他自嘲说。

他是90年代初的大学生,毕业后,跟现在的许多年轻人一样,他先选择了创业。“当时机会还比较多,我做过木材,建材,玉器,首饰……有段时间在全国开了二十几家首饰店。但是那时很累,人累的时候做出来的决定,没有经过深思熟虑,有可能是错的。”

在很疲惫的时候,他正好有个机会回绍兴老家。“那边的人跟我讲,不要把自己弄得很忙。忙进忙出,没钞票赚的。但是这个黄酒,是可以做万万年的。只要有人喝,就有生意做。我听了觉得蛮对的,当时也三十多岁了,想稳定下来,就决定开个小酒馆。”杨金宝回忆说。

他从小在城隍庙长大,对于文庙这一带也非常熟悉。正好这里有铺面出租,便盘了下来。“当初对餐饮一窍不通,否则大概也不会选那么难找的地方。”他说,“一开始我的设想是主要卖酒,配几个小冷菜,或者下点面条,就可以了。”但上海人的饮食习惯毕竟跟绍兴人不同,上海人“吃老酒”,是要吃点小炒的。于是店里几次改造厨房,增加了菜式。

杨金宝形容,十几年的餐饮经历,“走了不少弯路”。但饮食如人生,这其中也不乏人生的道理。

“我现在回想起来,二十年前错失了很多机会。因为那时年轻没经验,也没有圈子给你指点。但是人生就是这样的,当时菜还不能出锅,火候没到。”

“我们做绍兴菜,绍兴人比较笃定。他们不会去赚快钱,因为一会儿要赶这个风口,一会儿又要赶那个风口,快钱你永远赶不上,还不如踏踏实实做事。就拿黄酒来说,它不愁卖不掉。卖不掉明年再卖,越放越好。”

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