糟味里的乡愁

2018-09-08信息快讯网

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转眼间,小儿子赴旧金山做暑期工即将结束。在他打道回府的前几天,我在电话里问他,回多伦多想吃龙虾大餐还是日韩料理。万万没想到,这小家伙却说最想吃糟货,在那儿整整十个礼拜,从来没闻到过糟货的味道,更别说吃了。我想旧金山的上海餐厅应该有这道家常菜,只不过他没时间去寻找罢了。对于如此简单的要求,为人父的当然要答应了。

话又说回来,倘若放在若干年前,我也是不敢随口答应的。回想起上世纪90年代初期,我刚来加拿大的那阵子,每到夏季就会想起上海的糟货。儿时的夏夜,弄堂里飘荡最多的就是糟货的酒香,常见家父手捧一杯黄酒,配上一碟糟门腔,或者糟毛豆,他咪一口酒,挟一块糟货,不亦乐乎。我在一旁也会品尝几筷,似酒非酒的香味那时就刻在我的记忆系统中了……

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为了解馋,我专门去多伦多的上海餐馆寻觅糟货,试了几家都不甚满意。不是焖得太烂,就是火候不够;不是糟得太久,就是时间不够。那味道,总没有母亲做的糟钵头纯正。我动起了自己做糟货的念头,可到几间中国超市寻找糟卤却一无所获,店员对我所描述的糟卤一无所知。惟有梦中依稀见糟货,口水直流三千尺。

只能靠每次回上海省亲时大饱口福了,但平均下来一年也回不了一次。肉类食品肯定不准入境加拿大,家人建议我带糟卤回去自己做,但想想实在太麻烦,还是放弃了。

一直到2008年左右,我才在多伦多的华人超市偶然发现了糟卤,那真是喜出望外。而且还是创始于1840年的上海老字号名牌,价钱大约是国内的三倍。我如获至宝,马上买了几瓶回家,跃跃欲试。

内子是广州人,一听 “糟货”两字马上皱起眉头,以为不是什么好东西。事实上,此糟非彼糟也!糟货就是用糟卤制成的凉菜,是我们江南一带的叫法。吃糟也是先秦遗风,最早记载于两千多年前的《楚辞》, 《红楼梦》里也提到过糟鹅掌、糟鹌鹑,清代袁枚在 《随园食单》中更有自制糟肉、糟鸡的记载。我费尽口舌,内子似乎有点明白,问 “糟”是否像广东人所讲的  “醉”,我拍案叫绝!早有“糟醉一家”之称,它们的调料都源于酒类,做法也极其相似。

动手之前,我先上网查询,根据上海师傅的视频学做糟货。第一次试了糟猪手、糟凤爪,想不到非常成功,入口凉爽清脆,芳香扑鼻,毫不油腻,接近当年母亲做的味道。尤其获得内子赞赏的是糟凤爪,她说比广州的白云凤爪还要好吃。尔后,又获得了岳母的肯定,她可是广东老 “煮妇”,对食物极其挑剔。她说糟货保留了食物原本的风味,又浸润了糟卤特有的鲜香,令人回味不已,没想到上海还有这道美肴。

古人曾云: “入口之物,皆可糟之。”后来,我又陆续试做了糟鸡、糟鸡翅、糟肚、糟门腔、糟卤虾、糟鱼片、糟毛豆,等等,但最受全家人欢迎的还是 “四大糟货”:糟猪手、糟凤爪、糟门腔、糟毛豆。完全出乎意料的是,在加拿大出生的两个儿子对糟货也颇感兴趣,尤其是小儿子到了热衷的程度,看来他还是保留了一点儿“上海胃”。

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那年圣诞节的派对上,我首次亮相了 “四大糟货”。几个老上海吃得津津有味,还一起回忆起小辰光的糟钵头;大部分非上海人还是第一次尝试,也都纷纷称赞。有几个朋友临走时还提出要带点走,我一高兴便把剩下的全分给大伙了。

从此,我的 “四大糟货”在亲朋好友之间传开了。到了微信时代,朋友圈里时常有人向我讨教做糟货的秘诀,我都会不厌其烦地和盘托出。经过多年的摸索,我这个 “伪美食家”略有心得,打算以后拍成系列视频,在海内外推广上海的糟货。

小儿子去年九月入读大学住校,一个多月才回家一次,每次回家之前我都会准备 “四大糟货”,等他大快朵颐。一米八十以上的个子,一坐下来就能吃两大盘糟货,还就着啤酒,每次想起他那狼吞虎咽的情景,心里都满是快慰。这次小家伙去旧金山长达十周,也是第一次离开家这么长时间,真是难为他的胃了。也许他与我当年一样,想起那特殊的糟味就想家了……

作者:孙博  编辑:李伶  责任编辑:舒明 吴东昆

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