红烧划水
源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水,是鱼尾的一种俗称,因鱼在水中常需摆尾运动,肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作,工艺讲究,需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
原料
青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量
做法
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。
2. 笋削皮,洗净切片;香菇去蒂,洗净,大的对批成片;姜切指甲片,肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。
4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。
5.加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。。
清炒鳝丝
清炒鳝丝
黄鳝不仅是席上佳肴,其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,可谓食补佳品。
原料
活黄鳝、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉
做法
1、黄鳝划成鳝丝;去除内脏洗净血污,切成寸断后滤干水份,拌上适量淀粉备用;
2、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热,入葱姜蒜末煸香,倒入鳝丝快速煸炒;
3、烹入料酒去腥,调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒;
4、炒至汤汁粘稠后出锅装盘,撒些胡椒粉,淋上芝麻油即可。
油酱毛蟹
油酱毛蟹
此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。螃蟹性寒,吃蟹时勿食冷饮以免腹泻;此外,螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。
原料
螃蟹600克,毛豆15克,小麦面粉20克,淀粉5克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖10克,味精2克,小葱2克,姜10克,猪油50克。
做法
1. 将河蟹用清水洗净,逐只放在砧板上,蟹肚朝上,背朝砧板,用刀在蟹肚当中切成两半,去掉蟹脐和爪尖,去掉其肠胃,在切刀处蘸上面粉,排放在盘里;
2. 炒锅用旺火烧热,滑锅后,放油,烧至七成热时,将蟹入锅煎,先煎蘸面粉处,再翻身煎其它部位;煎至毛蟹呈鲜红色时,烹黄酒加盖略焖片刻,解腥味;
3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤,旺火烧开后,移小火再烧7~8 分钟左右,至蟹肉成熟;
4.用旺火收紧汤汁,然后加味精,用湿淀粉勾芡推匀,撒上葱花,浇上猪油;
5.端起炒锅,在锅中悬空翻身,使卤汁紧包蟹身;出锅装盘时,将蟹肚朝下,蟹背朝上,整齐地堆放在盘中即成。
蒜蓉开背虾
蒜蓉开背虾
原料
虾,蒜,盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒
做法
1、虾洗净,剪去虾须,剪开虾背去除虾线,放入适量的料酒,盐腌渍一下,盐一定要少放,甚至不加盐都可以;
2、虾处理好后放到一边,把蒜去皮,洗净后切成末备用;
3、炒锅倒入适量油,烧至五成热时放入蒜末炒香,加入盐,糖,胡椒粉,鸡粉炒匀后关火;
4、将炒好的蒜末酿入虾背中,然后放入蒸锅,蒸制7-8分钟即可。