做蛋饺、搓汤团、风鳗鲞、年夜饭……为你复刻了最纯正的上海年味
“年味儿”，在不同地域有着不同的味道。比如，在上海，过年也有不少“规定动作”，让我们为你复刻最纯正的上海年味
首先是勾起我们情感记忆的
「 蛋 饺 」
每个上海姆妈都会
做蛋饺
虽然菜场和超市都能买到蛋饺
但是最好吃的还是自己家里做的。
圆勺架在煤气灶上，
烧热之后用猪皮在勺子里擦上一圈
吱吱作响后倒上一勺蛋液，
单手轻轻转动圆勺，
烫成圆形的蛋皮。
放入肉馅，
用筷子夹起蛋皮的一角，
折叠过来，合成饺子状。
上海年夜饭的压轴菜
通常是一锅热气腾腾的全家福
里面的食材多得不可思议
其中必不可少的——就是蛋饺。
金黄色的蛋饺象征着金元宝
吃了一年就有好彩头哦！
汤也是鲜得让人喝了一碗再来一碗。
第二个出场的是勾起我们味蕾记忆的「 鳗 鱼 鲞 」
上海和宁波有着千丝万缕的关系
一到过年
空气里那股奇异的咸味
如今渐渐成了上海人的
乡愁
鳗鱼鲞有点咸
通常都会用筷子夹一点点
放在嘴里慢慢“啖”
小孩子不懂事心黑，吃进一大块，
皱着眉头吐出来，吵着要喝水
一桌人哈哈大笑之余，
少不了家长的“数落”：
“叫侬吃呀！”
鳗鱼鲞挂出来
年味就闻到了
如今在老南市
还能看到这种较大规模的鱼鲞店
这家江阴街的老店开了二十多年了
每年要卖掉几吨各种风干腌制食物
上海人都熟悉的味道
处理好的鳗鱼用竹片撑开
一条条挂着，
远远的就能闻到一股咸咸的味道
之前小编拍完照片放在盆友圈
结果远在海外的中学同学讲：
哎呀，我要哭了馋色了……
光看看就好像闻到了年味啊
除了海鳗
上海人还会做青鱼鲞、咸蹄髈
以前咸鸡咸鸭
则是家家户户窗口都要风着的
第三个出场的是勾起我们视觉记忆的「 姆 妈 的 年 夜 饭 菜 单 」
上海的姆妈们
都是每个家庭的魔术师
至今都想不通
在那个家庭住房局促的年代
姆妈是怎样在小小的螺丝壳里
用一只煤气眼甚至于一只煤炉
烧出一桌子年夜饭
圆台面摆起来
小宁们东窜西窜
门腔肚子捞一块塞在嘴巴里跑出去扔掼炮
白斩鸡不大好偷吃的
因为形状要保持住
不然开饭了卖相就不好了
比较典型的上海普通人家的冷盆菜单：
红肠、皮蛋、糖醋小排
烤麸、海蜇、鲍鱼、白斩鸡
肚子门腔平常难得吃
这个时候总归要摆上台面
白斩鸡
是上海人民年夜饭桌上的必有一道凉菜
也称“见面菜”
“鸡”同“吉”，寓意吉祥如意
现在的家庭很少再自己烧白斩鸡了
但是在还没有x鼎鸡的年代
每个上海的家庭主妇都有活杀三黄鸡的绝活
现杀鸡放在汤锅中煮熟
火候和时间都要掌握得刚刚好
鸡肉才不会老
整鸡出锅后冷却
斩成一块一块的小长条
斩的时候还要用手拍拍刀背
这样才能吃上力道
蘸的酱汁最要紧
一般是酱油、麻油、葱花，再放一点糖
皮蛋是冷盆的标配
蛋皮特别有弹性
小孩子很爱吃
但家长总是拦着不要贪食
因为姆妈说多吃了会铅中毒
剥去蛋壳的皮蛋很光洁
有时还能在蛋皮上看到一朵朵“小花”
真正的上海传统里
切皮蛋不能用刀
因为刀面会粘住蛋黄
而是要用缝衣服的线
一头拽在手里，跨过皮蛋
另一头咬在嘴里
手一用力，皮蛋就分成两半
重复几次
餐盘中的皮蛋就拼成了一朵绽开的花
四喜烤麸浓油赤酱
非常符合上海人的口味。
之所以叫“四喜”，
因为陪伴烤麸一起的还有
香菇、木耳、黄花菜和花生米
据说所谓“烤麸”，谐音“靠夫”
寓意家里的男丁来年取得更高的成就。
这道菜特别考验“大厨”的功力
成品的烤麸不能太干
要带着粘稠的酱汁
把味道全都吸入其中
有时候烧过头会黑乎乎的
“卖相”不太好看
只要味道好就行了
都是自家人，哪有那么讲究？
上海人餐桌上最少不了的是熏鱼
这道本地名菜也叫爆鱼
爆字亦有爆发之意
熏鱼外焦里嫩
鲜咸味和甜味融合得刚刚好
活杀的草鱼去头去尾
只保留中间一段切成一块一块
腌制15分钟后放在油锅中炸熟
另起油锅放入葱姜蒜和老抽、糖
做成浓稠的汤汁
然后将炸好的鱼块扔进去
每一家都有自己保留的熏鱼做法
别太在意做法正确与否，只要美味就好
吃不惯上海的糖醋小排
说太甜太油腻
但这才是最正宗的上海味道。
鲜嫩酥糯、酸甜相融、
肥瘦相间、红亮油润
堪称老少皆爱的菜
糖醋小排最讲究的就是收汁
在炸好的小排中放入
酱油、黄酒、精盐、香醋等调料
加少量水烧上一段时间后
再放几勺白砂糖
别小看这些糖，起的就是吊鲜味的作用
少了它不行
汤汁的味道融入到肉里
夹起来时还会有拉丝
大家抢着吃才最香
过年最经典的美味还是要数大红肠。
小孩子都嘴馋
看到大人切好了红肠
过去悄悄拿一块塞进嘴里
然后把外面一圈边啃下来
大孩子还会顺手递给弟弟妹妹们
大家一起捂着嘴巴偷笑
厨房里的大人连声“训斥”
“别吃了，等下饭吃不下啦！”
一片一片薄薄的红肠
通常会跟皮蛋、肚子、门腔之类
摆成一个冷菜拼盘
红红的颜色一下子为盘中增添了喜气
猪油八宝饭分量足、味道甜
象征团团圆圆，甜蜜圆满
所以也最有年味
是过年的餐桌上必备的点心
尽管大家都已酒足饭饱
但八宝饭一上桌
大家还是一边说着“吃不下了”
一边又停不了筷子
八种馅料拌上猪油
和糯米放在一起夯实
吃时在火上一蒸
香喷喷的味道便飘了出来
用筷子挖一大口送入嘴中
流着油的糯米甜甜的
伴着细腻的豆沙和
面上的枣子、果脯
还有老味道的青红丝
对了，多年来一直不知道
这青红丝到底是啥东西做的？
上海人的年夜饭是“一道道”上的
冷盆→热炒→汤→点心
上桌前冷盆已经在桌子上摆好
数量一般在8个左右
冷盆的摆盘讲究精致
凹点造型才好意思端出来
大家吃得差不多的时候
就该上第一道热菜了
一般就是水晶炒虾仁上桌
热菜吃得差不多了
最后一道是点心或是热汤
第四个出场的是勾起我们手感记忆的「 搓 汤 团 」
上海人过去习惯大年初一
一早第一顿饭一定要吃汤团
意味新年“圆圆满满”而且要“有汤有水”寓意“有财有势”
黑芝麻拌上猪板油制成馅
上海人都叫它“黑洋沙”
将其搓成一个个黑黑的小圆球
和完的水磨粉揪下一小块
放着手心中用大拇指转着圈按压
一张汤圆皮就诞生了
放进黑洋沙球
收口，搓圆，热水中煮熟
轻轻咬一口
香喷喷的黑洋沙溢出来
流了一勺子
一不小心，还会烫着嘴
当然，最重要的是离不开大红包！
编辑：张鹏