沈嘉禄:可以不上米其林的星,但不能失去大厨应有的腔调!

今天，9月21日，上午，秋日的阳光有点晃眼，也有点燥热，在南浦大桥桥堍的外马路，一幢类似仓库的场所里，被俗称红色宝典的《米其林指南》中国大陆2016版（处女版）在此发布。这个日子，对中国的吃货而言，已经等了很多年了。

大仓库内，奔驶、马爹利等作为赞助方的形象出现在醒目位置，而咖啡、饮料以及茶点则放在露天广场，切了片的西瓜被太阳晒得已经没法吃了，年轻的美女记者是不愿意冒着被晒黑的风险去拿一杯橙汁的。我去拿了一杯无糖咖啡，一饮而尽，我跟服务员说：为什么不将茶水的位置移到阴影里？在太阳底下几乎睁不开眼睛的小伙子说：“法国人的想法跟我们是不一样的。”

这里是上海，不是巴黎或普罗旺斯，人们对阳光的感觉与法国人对阳光的感觉确实不一样。我们的美女还不习惯原麦色的肤色，她们以雪白粉嫩、吹弹得破为美。

其实在一个星期前，关于哪家餐厅能够挂星的猜想已经在网上晒出来了。我看到了不少西餐厅，比我想象中更多，这一点让我颇为不爽。并不是我有意排斥西餐，我几乎为改革开放以来上海出现的每一家西餐馆欢呼过，这是一种必须持有的开放态度。但是说到挂星这档事，你法国人既然高调登陆中国大陆，就应该对中国大陆的菜肴给予足够的重视，尤其是对上海菜的态度要更加积极，更加策略，更有远见。所以我想，要是这份猜想果真成为现实的话，我就要对美食侦探们——据说以法国人为主的群体——的能力表示怀疑了。

不过仍然让我有所期待的是，这份猜想中还提到了蛏子黄鱼面等地方风味，前不久新加坡一个卖油鸡饭的两平方小摊不就挂了一颗星吗，照此思路，像阿大葱油饼、阿娘黄鱼面之类群众喜大普奔的美食是不是也能创造草根奇迹呢？

10点半，炫目的灯光闪烁了一阵，播了一个关于米其林传奇的短片。之后，米其林品牌与对外关系总监、集团执行副总监、集团执行委员会成员董可兰女士（不是中国人，只是取了个中国名字而已）表示：“继新加坡米其林指南之后、首尔米其林指南之前，我们非常自豪地推出中国大陆的第一本米其林指南，继续我们在亚洲的发展步伐。”

补充一句，从2007年开始，《米其林指南》先后在日本的东京、京都、神户、奈良，中国的香港、澳门，以及新加坡登陆，中国大陆的上海是他们“进军亚洲”的第四站。目前日本的三星餐厅最多，计有32家，仅次于法国。2013年日本料理被联合国列入世界非物质遗产名录，不能不说与米其林评价体系的登陆有点关系。

一个多世纪以来，能否进入《米其林指南》一直是欧洲餐馆是否优秀的一个标志，在这本小红书中，一家餐馆赢得一颗星或是失掉一颗星，就有可能成就或毁掉一位厨师的职业生涯。不断听到吃货朋友说，在欧洲某地，当一家餐厅挂了星后，生意就立马火爆得不行，甚至要预先三个月订位。同时也听说，有某个三星餐厅的厨师，因为摘掉一颗星后无颜见人，一时想不开在厨房里饮弹自杀。

从这个意义上说，米其林简直成了一个魔咒。

是的，在香港，某餐厅因为上了星后生意越发火爆，但业主也因此大幅度提高场租费，最终让业主承受不了昂贵的租金选择关门大吉。米其林这颗星以这样的方式殒落，是法国人无论如何也想不到的。

也因此，在各个帮派风味美食云集的上海，在吃货遍地的上海，在商务楼里主要靠饭店生意支撑大局的上海，米其林这本小红书的问世，就被赋予了别样的意义，还有放大无数倍的希望。

接下来，激动人心的时刻到了。

先是宣布必比登推荐餐厅。必比登就是那个由十几个轮胎叠起来而没有腰身的轮胎人，他的推荐也相当重要。但另一方面，一旦落入他的法眼，你就没有希望上星了。在联欢会的抽奖环节，当你听到自己得了个安慰奖，你会是怎样的心情呢？

被轮胎人“推荐”的25家餐厅有：阿娘面、O（西班牙菜）、大壶春、大蔬无界外滩店、大蔬无界徐家汇公园店、鼎泰丰（上海商城）、翡翠酒家新天地店、功德林、海金滋（进贤路店）、韩妈妈、吉士、金刚馄饨还有面（蒙自路店）、兰亭、兰心、绿波廊、茂隆、O（泰国菜）、南翔馒头店、上海老站、苏浙汇（创新金融中心）、文兴酒家、扬州饭店（福建中路店）、正斗粥面专家（国金中心店）。

听完推荐名单，我心里颇为失落，还有点惊愕。阿娘黄鱼面、大壶春是不错的，但是比这两家好的真还不少，比如上海有许多生煎馒头小店开在街角，等着星探去品尝。还有，非常用心做素食的大蔬无界居然一颗也没有，跟理念上与操作上都乏善可陈的功德林同为推荐名单，真不知道美食侦探是怎么品评素食的。其实很简单，让你连着吃七天功德林，再连着吃七天大蔬无界，就会得出比较靠谱的结论了。而鼎泰丰与南翔馒头店也放在同一水平线上，显然也太马虎了。

好吧，且听下文。

获得一颗星的有18家。他们是艾利爵士、大董（环贸广场店）、大董海参店（越洋广场）、鹅夫人（莘庄）、斐霓丝、福和慧、家全七福（嘉里中心）、金轩、老干杯、老正兴、利苑（国金中心）、利苑（环贸广场）、迷上海、南麓·浙里、苏浙总会、泰安门、新荣记（上海广场店）、雍颐庭。

泰安门、斐霓丝、老干杯？说实话我比较陌生，更不知道他们在东南西北，不便发表意见。但是福州路上的老正兴我是熟悉的，吃过不止一两回。与绿波廊相比，它肯定要差两三条马路，不仅在服务上要差得多，几道老派的本帮菜做得也忽上忽落，一切要看厨师的兴趣。但是他上星了，而绿波廊只是一个安慰奖。绿波廊并不只是接待过克林顿等五十多位国家元首，他家的菜和点心确实也是精致而且味道到位的。老正兴能上一颗星，我只能说靠运气了。

南麓·浙里、苏浙总会、新荣记（上海广场店）、雍颐庭，我认为是名至实归。这几家都有一个特点，都是新近创建的，年份浅而出品精到，与传统风味也能接上血脉。

接下来宣布两颗星，场内记者和厨师的情绪开始激昂，也有些躁动。

获得两颗星的餐厅有7家。他们是：8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA、乔尔·卢布松美食坊、喜粤8号、Ultra Violet、逸龙阁、雍福会、御宝轩。

我对Ultra Violet上星没有意见，虽然我在那里吃了点什么一点印象都没有了。但是这家店特别会出花头，也许这一点赢得了欧洲美食侦探的好感。如果这个理由成立的话，八万人体育场下面的新农村、9车间也应该榜上有名。比如9车间，在张贴了如何防止原子弹爆炸辐射的海报的“保卫科”包房里，一边吃食堂里的百叶包肉、大肠线粉汤，一边听听旋律昂扬的革命歌曲，不也是很有意思吗？

至于雍福会，对，就是在永福路原德国、越南、英国领事馆里开的那家饭店，“海上装逼第一”的饭店，里面堆满了旧家具，看上去真像旧上海三十年代的情景，还有理发店的转椅、清朝的匾额和民国的香烟广告牌等等，五花八门，最对老外的胃口，他们以为上海滩就是这副样子的。至于吃进嘴里的东西，据美食侦探评价，“菜单以古法本帮菜改良而成，例如加入菜叶以减油腻”。简直是瞎扯，本帮菜有什么古法？本帮菜形成才几十年的事情，那个时候“太阳王”路易十四早就死了。而且本帮菜里根本不加茶叶的，要加也只加糟卤。有一次我在那里请几位山东朋友吃饭，看到菜单里有青鱼秃肺，就兴冲冲地点了一份，菜上桌后一尝，鱼肝腥得无法入口，叫我在山东朋友面前丢尽脸面。不过，他家的酱拼还是不错的，尤其是酱干贝，诚为下酒妙品，稍许有那么一点古早味。

最后，获得三颗星的只有一家，我觉得在目前的上海，有一家三星餐馆就足够了。

这家大家翘首以盼的三星餐厅是——唐阁！

三颗星的定义是这样的：获得最高级别的餐馆，其厨师的烹调技巧卓越，先才用料（原文如此，应有选材用料）堪称典范，并将烹饪提升至艺术层次，菜式大多会成为经典。

再看看对唐阁的评价：“盘旋曲折的走廊上，布满私人厨房；主餐室只有六张布置得一丝不拘（原文如此）的餐桌。专业的服务团队配合高素质的食物，让用餐成为美妙愉快的经历！富经验（原文如此）的厨师将经典与现代风味融合而成的粤菜，令人印象深刻。招牌菜包括蜜饯扣辽参及黑椒野菌炒和牛。然而，经典的菜更能体验主厨的精湛技术。”

看到这里，曾经当过多年报刊编辑，对文字有洁癖的我，强迫自己压制拍案而起的冲动。我对自己说，这不是一份外交公文，有个把字句出毛病不必太认真，主要看菜式——然而，我也仅仅看到蜜饯扣辽参及黑椒野菌炒和牛……这跟经典的粤菜相差千山万水。

唐阁三年前我去吃过，除了美食侦探强调的这两道菜，其他菜倒真是不错，特别是芥茉明虾球。

今晚，他家要爆满了，两颗星、一颗星的几十家餐馆，也理所当然地要爆满了。

最后我以一个吃货的名义跟厨师们说一句真心话：不要被推荐就骄傲自满。也不要没有上星而自暴自弃。

上午到现在，不少朋友们一个劲地问我：为什么上星的餐馆里，专做本帮菜的饭店只有区区4家，而粤菜馆倒有8家？为什么老派本帮菜几乎全线沦陷，上海老饭店没人提起，德兴馆也没人提起？老人和，法国人难道没听说过吗？法国人还想不想在上海滩上混了？

不要生气，好兄弟！我们真要想一想，传统的本帮菜，那种几十年不变的浓油赤酱的风格，是不是与现代饮食理念有所冲突？本帮菜在餐饮市场风生水起的时代，又提供了多少创新菜？再比如说那个制作起来绝对麻烦的扣三丝，那个一吃就饱的八宝鸭，又与国际上提倡和流行的餐饮风尚有多少重合？

我们真应该感谢米其林，感谢他们以这样的方式对本帮菜敲敲警钟：本帮菜，你不做大哥太久啦！

米其林星光灿烂，红色宝典指引着市场的方面。大上海需要米其林的星光，需要米其林的评判体系和激励机制。相比那颗星，更重要的是腔调。腔调就是规矩，就是追求，就是风度，就是精神。你可以不上星，但不能失去一位大厨应有的腔调！身为吃货和厨师的上海人，应该是最懂这个的。 *本文系独家稿件。

未经授权，严禁转载。|现场图片由作者提供，其他图片来源于网络

来源：

责任编辑：李伶

频道邮箱：whapp3@whb.cn