鸡骨汤↑ 猪骨汤↑ 海鲜汤↑
日式拉面汤头主要有三种:猪骨汤、鸡骨汤、海鲜汤。
猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓胶质熬进汤中,上好的猪骨汤应该是呈现着浅浅的乳白色,散发着淡淡的奶香味,猪骨汤味道较重,口味偏重的拉面均以其为汤底,比如说札幌拉面,而熬制鸡骨汤则较省事,时间短差不多只要4小时左右就够了,较清淡的鸡汤作为味道较淡的拉面汤底赢得了不少掌声。
海鲜汤则比较而言没那么繁琐的的程序,一般选用鱼干、贝类和木鱼干大锅熬制,闻上去会有很有明显的海鲜的味道,尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底,甚至会觉得有些腥气,但是对于鲜度,海鲜汤底应是最有说服力度的。
面来了↓
生面↑ 干面↑
日式拉面三种面:干面、生面、方便面。
拉面面料主要分生面和干面(偶尔也有方便面)。生面基本上都是粗面。是压制成型后,未经加热和干燥处理的面条。因为含水量丰富,吃起来口感很Q弹,不易吸收过多的汤汁而变的粘嗒嗒,赶脚上要比咱们大天朝机器压制的水面条更Q一点。 干面多是细面,只是水分含量较少,因为有些地区讲究又细又有嚼劲的拉面品种,不适合使用含水量丰富的生面,于是传统的干面得以保存。
配菜有↓
配菜是日式拉面的点睛之笔,心思之足,用料之讲究足以体现大和民族的考究,即使在一碗日常的拉面里也能看到厨师好似制作怀石料理般的精致。每一家加入的配料也不尽相同。
大多会放的配菜:半熟鸡蛋、叉烧肉、木耳丝、海苔、葱丝、鱼饼、笋干、玉米等蔬菜。
叉烧肉
一碗拉面看似浇头简单,但也已考虑到营养的均衡。叉烧肉可以说是配菜里的硬货。好叉烧要口感不烂不紧、肉汁丰富、咸度适当。肉块可大可小,但一定要厚切,达到3mm以上肉味才丰富。
糖心蛋
糖心蛋,最受欢迎的配菜料之一。蛋白嫩滑,蛋黄似乎碰一下就要呼之欲出。糖心蛋不是白煮蛋一定要经过调味。水一见开立马捞起蛋放进冷水里,然后放酱油里让其入味。蛋黄呈琥珀蜜蜡状,不能流也不能熟。做工特别考验师傅手艺。
着味呢↓
着味”的意思是在汤底里增加盐分,让味道更显香浓。
一般也有三类:味噌(大酱)、盐、酱油。
味噌
太重容易盖住汤底的香,颜色也变深,一般知名的拉面店都不太会使用。
盐味
看似简单,却最能勾出汤底的香。
酱油
也分为了“浓口酱油”、“淡口酱油”和“白酱油”。不同酱油呈现的汤色和味觉都不一样。
来调味↓
调味就是在拉面里面的调料,一般它在配菜的下面。
常见有:蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油。
红姜,猪骨拉面不可缺,能很好地解腻。
芝麻,盐味系拉面店必有。一般用炒熟后的白芝麻,增加香浓。
红油也叫辣油。和咱的辣椒油可不一样,日本拉面店中的辣油是用香油(芝麻油)温热后,加干辣椒泡制而成,香气浓郁。只是看上去很辣的有点辣味的辣油
黑油,黑色拉面都是来源于焦黑大蒜。把大蒜切片后,在香油中慢慢煎至焦黑色,晾干磨碎,再加上熬制时已呈现黑色的香油。没有了大蒜的辣味,但具备了更深层次的蒜香,有点苦。
看到这你是不是也想去来一碗啦?
在日吃面也有自己的一套讲究,如果有人问你“面龄”,
你可不要以为是问你的脸多大了。
意思是你试吃面的年龄多久了。
对于吃面,先吃还是先喝电影《蒲公英》里是这样讲的:
你看到蔬菜闪耀着,
感激它的形态,品尝它的香味,
在表面那层宝石般的光彩,是酱菜在闪耀,
接着,紫菜慢慢的下沉,而青葱浮着,
然后,视线专注在肉片上,
它们是浇头的关键,但很有礼的隐藏着,
用筷子尖端在表面轻扫一下。
然后碰猪肉,
轻轻的夹起它,然后泡在碗右边的汤里,
在这里最重要的是…
向肉道歉说…
很快和你相见。
最后开始吃,先吃面条,
吃的时候要一直看着肉片,
而且是深情的看着它,
然后吃一点蔬菜,嚼一些面,
仍在嚼面时,又吃一些蔬菜,
然后喝一些汤,三遍…
坐直,喘气,深呼吸,
要夹起…一片肉,好像做了人生重要的决定,
然后轻轻的在碗边甩。
对,只是甩干它而已……
还有一种常见的说法是在日本吃面要大声的吸。
发出刺溜刺溜的声音,
但在日本真的没有这种规矩,
那并不是特意发出来的声音,
只是吸溜时会有这样的声音而已。
不过有两点需要注意,一是不要汤还没碰就加入大量调味料,要知道汤是一碗面的灵魂,一定要品汤。再有,不要有明显的量剩余。面被剩下说明你不认可这碗面。如果剩下一大半的话搞不好店长就会很不爽哦。