咸肉蛋饺春卷水磨粉炒瓜子 老上海闲话过年的味道

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咸肉腌到缸里，鳗鲞、咸鸡挂起来；石磨上磨着水磨粉，姆妈“传”下来的勺子摊着蛋饺；柴爿、煤饼“焦茫茫”的味道混合在炒瓜子花生的香味里……

“倒不是要节省多少钞票，这个就是上海人的‘巴结’。侬自己做，对自己的口味，过年的气氛也出来了。

自从两岁的时候随父母搬到龙门邨48号，高志兴在这里住了六十多年了。在他的印象里，小时候过年，弄堂里并不算很热闹。“阿拉小辰光呢，弄堂里人老少的。因为这个弄堂是（原）南市区档次比较高的，不是啥人都好进来的。”

但是自家过年的气氛是很浓郁的。“阿拉姆妈养了十二个小孩，我排行老九。阿拉平常客堂间里吃饭就要两桌唻。过年辰光，老法年三十要烧经的，所以小菜要供的。阿拉老头子回来要发压岁钱，每年都有一个红包。过年前头还请裁缝师傅到屋里厢来，给阿拉做新衣裳。所以春节对阿拉讲起来，老开心的。”

到了上世纪六七十年代，弄堂里住进了七十二家房客。人多了，住房空间狭小了，公用灶披间里人气倒是旺了，更不用说过年了。我们就曾在星期天见识过48号灶披间里热闹的光景。

又一年的春节即将来临。我们再次来到龙门邨，由老高作为召集人，请居民们“复刻”了三十年前弄堂里过年的情景。咸肉腌到缸里，鳗鲞、咸鸡挂起来；石磨上磨着水磨粉，姆妈“传”下来的勺子摊着蛋饺；柴爿、煤饼“焦茫茫”的味道混合在炒瓜子花生的香味里……过年的气氛就出来了。

“倒不是要节省多少钞票，瓜子有几钿啦，长生果有几钿啦？侬自己做，这个就是上海人的‘巴结’。不到外头南货店去买，自己做做香肠，做做咸肉，对自己的口味。”高志兴说。旁边10岁的外孙女一边吃瓜子花生，一边津津有味地看着一本小人书。

“外公说的你听得懂吗？”我们问。

她摇摇头说：“没听。”大家都笑了。

谁知道三十年后，她会不会想起2016年春节前的这个下午呢？

陈家姆妈的蛋饺

陈根森第一次“上门”的时候，就被丈母娘的好厨艺“震”住了。以致于直到最近这段时间，他还在跟老婆王凤珠念叨：“丈母娘老早烧的红烧大排骨、虾油露鸡真是好吃。”

让他感到庆幸的是，丈母娘的手艺被老婆传承了下来。除了手艺，丈母娘还传下了一个工具。那是一把铁勺，柄有20多厘米长，勺子呈半圆形状。“这是我妈那个年代传到我这里的。”陈家姆妈王凤珠说，“现在再要去找这个东西，倒是蛮难找的。”

这个工具看着其貌不扬，全身黑乎乎的，可它却是龙门邨的一宝。“现在人家都没有这样的东西了，我这只像个宝一样。摊蛋饺一定要拿这个东西摊，没有它，蛋饺摊不好的，会粘牢。邻居家要摊蛋饺都要问我来借。大家轮，今朝侬摊，明朝我摊。反正现在大家都有冰箱的，蛋饺摆在那里速冻着不要紧的。”

在过去，每到小年夜，王凤珠就要开始做蛋饺了。“我十几岁的辰光，蛋是配给供应的，小户可以分到一盒冰蛋。冰蛋是没有蛋白的，都是蛋黄冻在一起，等它化掉以后，用来做蛋饺。当时肉也是配给的，不好像现在放噶许多。”传统的做法是，先用猪油在勺子上涂抹一下，再把蛋液放进去，放上少许肉，再把蛋皮合上，形成一个金黄色的半圆形。每一次，王凤珠总要做五十多个蛋饺。“阿拉要吃半个月唻，吃到正月十五。自己吃，人客（客人）来，做三鲜汤，蛋饺、咸肉、粉丝、黄芽菜、肉圆、肉皮，这些东西必定要摆的。”

以前，蛋饺是放在煤球炉上做的，火势不好控制，太旺很容易焦掉。所以做的时候，王凤珠会在煤球炉上压一块铁板，让火不要那么旺。“煤气灶上好摊，可以调节，一会开大一会开小。不过煤球炉上摊出来的是老味道，味道好。”

余阿姨的咸肉

每年冬至一过，余冰清就要忙着腌咸肉了。咸肉要赶在立春之前腌制，立春一过，就容易坏了。好吃的食物对于节气也是“挑剔”的。

用高志兴的话来说，余冰清腌的咸肉“龙门邨里一只鼎”。所以要腌咸肉，自然要请她出手。

余冰清自带了两件“老古董”——一口大缸和一块厚重的花岗石。上好的五花肉擦上粗盐腌在缸里，一定要用大石头压好。“不然腌出来不好吃。”她说。这两样物件已经为余家服务好几十年了，虽然看似普通，但在样样买现成的今天，却很难再买到了。所以，余冰清格外珍惜：“我随便哪能不舍得掼脱呃。”

她腌咸肉的秘诀是：一定要腌上半个月左右，再挂起来吹干。“人家讲，腌三四天足够了。我不相信。我至少要腌十到十二天。因为阿拉爷娘（爸妈）一直是这样做的。”

的确，她腌咸肉的手艺是跟爸妈学的。“老早即使肉老紧张的辰光，阿拉爸妈也腌咸肉的。不管买来的肉哪能，总归自己腌点。我从小在旁边看，跟牢伊拉学会了。”

据邻居们说，余冰清的爸爸过去在海关工作，是“坐办公室的干部”。但退休以后，照样饶有兴致地承担起了家里“买汏烧”的任务，那口大缸就是他从大东门觅来的。上海人对吃的热情和讲究真是不分男女老少，与生俱来。

腌好的咸肉可以用来烧腌笃鲜，烧菜饭，或者白切咸肉。“侬把咸肉包好放在速冻里，要吃的辰光每趟拿一小块，好吃交关日脚（日子）。我好吃到天热唻。”

每到端午，余冰清还有一样拿手绝活，那就是做咸肉豆瓣棕。这味特别的时令美食颇受亲友的喜爱。“每年粽子总归要包几百只。人家讲是讲‘侬不要包噢，侬不要包噢’，到后头还是要来问：‘侬今年咸肉豆瓣棕包伐啦？’”

余冰清的厨艺在龙门邨是有口皆碑的，每年重阳节给弄堂里的老人下面，都由她来掌勺。不过，她也并不是从小就那么能干的。“老早阿拉娘包粽子，我去学，阿拉娘还讲我唻。‘侬学不会的。’‘侬包得好啊？！’所以老早屋里厢我不包的。”

她回忆说，“后来哪能会弄的呢？我到农场里去了。阿拉知青一道包粽子，不管会不会，大家一道学。我就这样学出来了。”从农场里回来，她把学到的手艺展示给母亲看，终于得到了首肯，可以独当一面了。

兄弟姐妹八个，只有余冰清腌咸肉的“手势”得到了父母的真传。所以每年她都要腌上好多。“兄弟姐妹分分，同事、小姐妹分分，实际上自己剩下来没几块。”

这是爸妈“传下来”的味道。

盛家夫妇的汤团

盛福曾家祖籍苏州，盛家姆妈忻元方祖籍宁波。要磨水磨粉了，忻元芳推推老公：“侬上。”

一口石磨摆到弄堂里，马上围过来一圈居民。大家自发地研究起这许久没碰的家伙，甚至发生了热烈而友好的争论：“左手摇。”“右手摇！”“顺时针。”“不对，应该逆时针！”

忻元方则对老公的手艺胸有成竹：“阿拉盛福曾晓得的。他跟我四十年了，哪能会不晓得？”

“不要讲‘跟’。”盛福曾假装生气地说，“阿拉姆妈也是宁波人好伐？”随后又说：“我跟她轧朋友辰光，过年就到伊拉屋里去帮忙了。”

“所以丈母娘看中了。”高志兴在一旁开玩笑说，“首先看侬水磨粉会磨伐，搭搭脉（掂量一下），会磨才好批准。”

“当时对我考验不要太多噢！不光要磨水磨粉。”盛福曾说，“一块粉红色料作，她要叫我帮她做一条太阳裙。而且这条料作有点不够的，我拿块纸头样子横摆竖摆，终于做成功了。伊拉爷是教授，我拿户口簿去买了点旧木头，帮他做了只书架，拍他马屁……”

水磨粉磨好了，盛家夫妇坐在自家的餐桌前，一个人磨芝麻，一个人扯猪板油，聊起了年轻时的往事。那张方桌还是两人结婚时买的。

磨好的芝麻粉要和绵白糖、扯掉筋膜的板油揉在一起，直到把猪油揉化了，做成黑洋酥芯子。“扯猪油包黑洋酥圆子，是阿拉宁波人的特色。”忻元方说，“这样又费功夫，又费力气，但是做出来就是香，好吃。

她在离龙门邨不远的蓬莱路长大。她还记得，春节前做汤团对宁波人来说是一件大事。“阿拉屋里是一个大家庭，每年春节水磨粉总归要磨二三十斤。”她回忆说，“阿拉有一口老大的磨，大人在磨，小孩就在后头帮着推。”磨好的水磨粉放在一口口缸里，用水浸没，要吃的时候撩点出来，吊在布袋子里沥干，从大年夜一直好吃到正月十五。

嫁人以后，每到过年，忻元方会把娘家磨好的水磨粉带到婆家，和老公一起做汤团。有一年，阿娘生怕她拎不动，特意请贴身的佣人帮她拎到公交车站。“一铅桶水磨粉，帮我拎到24路车站。我再乘车子，拎回自忠路屋里厢。”

这样一个生活里的片段，她一直记得。每到过年，也总会想到从小疼爱她的阿娘。

猫妮的炒瓜子

夏凤绮一直没离开过龙门邨。“我是家里最小的女儿，一直‘孵’在姆妈身边，结婚也没住出去，娘家一直呆到现在。”大概因为一直被呵护宝贝着，她有一个很可爱的小名，叫“猫妮”。

春节前在煤球炉上炒瓜子、炒花生，猫妮可不陌生。在她十岁左右的时候，哥哥姐姐都插队落户去了。春节前，哥哥从黑龙江回来，会带来生的葵花籽；姐姐从崇明回来，带回一只当地买的鸡。在什么都讲配给供应的年代，这样的年货是很好的礼物。

猫妮早就看上了瓜子，蠢蠢欲动了。妈妈了解她的心思，再三关照她：不要太早炒。由于经济条件所限，哥哥带回来的瓜子不是很多，炒得早春节就没得吃了。瓜子装在篮子里挂在走道顶上，一直等到春节前两天才被拿下来。这个时候，猫妮就会主动请缨：“姆妈，我来炒。”一边炒，瓜子的香味就慢慢地弥漫开来。“煤球炉上炒的有股香味道，风炉和柴爿还有股焦火气。现在用煤气灶炒，或者外头买现成的，已经没有这种感觉了。”猫妮说。

瓜子炒好了，猫妮就近水楼台抓起一把，吃起来。她还会调皮地对妈妈说：“姆妈，哥哥姐姐在外面有得吃，就让我多吃点。”她在口袋里揣上一把瓜子，就去找弄堂里的小朋友玩了。“弄堂里小朋友老多的，哪家人家的小孩都认得。讲到42号，哦，是夏家的，这家48号，高家的，大家都晓得。阿拉这边一排，有四个小姑娘，都是同班同学，平时都串来串去白相，老闹猛的。”

现在，夏凤绮当然不炒瓜子了。“不做了，当然是买点现成的吃吃。现在改革开放，什么东西没有？样样都有。像现在的年代，我女儿的年代，是真的很幸福的。”

“双凤”的春卷

过去，小年夜是很忙的，龙门邨的主妇们在各自的灶披间里要忙到半夜十二点多呢。做蛋饺，做熏鱼，做春卷……为了准备年夜饭以及春节里的食物，她们“废寝忘食”。

忙碌的时候，可不是寂寞和无聊的，陈家姆妈和盛家姆妈会隔着一面墙聊起天来：“你们单位今年效益好伐？”“你们年货发了点什么东西？”

不过现在，过年已经没有那么忙碌了，就连做春卷，也从一下子要做很多，变成就做那么几个了。孩子结婚，搬出去住了，平时家里就只有陈根森和王凤珠老两口。“现在吃东西，什么时候想吃都可以，不用专门等到春节吃。阿拉会在超市买春卷皮，要吃了包几只。这种春卷皮子的好处是，可以放在冰箱里速冻，要吃的辰光拿出来。”王凤珠说。

这次，为了“复刻”过去春节的样子，陈根森特地去菜场买了那种现做的春卷皮来。王凤珠和夏凤绮就负责弄馅料。她们先洗净了黄芽菜，切成丝；又把冬笋汆水后切成丝；肉是在买的时候就绞好了的。夏凤绮把笋丝切得比较大，这是她女儿的主意。“阿拉女儿跟我讲，姆妈，这种好吃的东西切得大一点，吃起来好多吃点。”王凤珠先把肉煸炒熟盛起，又煸炒黄芽菜，最后把黄芽菜丝，笋丝，肉丝拌在一起，用面粉把它们调成糊状，加入调料。馅料做好之后还不能马上就做春卷，一定得等馅料冷透之后才行。

黄芽菜春卷馅料在寒风中冒着热气。等它彻底冷透后，夏凤绮负责包春卷，王凤珠负责炸，一盆金黄色的春卷放在盘子里，过年的气氛就来了。

来源：东方网