麻酱凉皮
麻酱凉皮则是回民口味,面粉糊盛在金属凉皮箩里,开水锅里蒸熟。配料一般为芝麻酱、黄瓜丝、醋、辣椒油。
岐山擀面皮
岐山擀面皮和其他凉皮做法都不同,面粉洗去面筋后,和成面浆团,擀成面皮蒸熟,洗出来的面筋也蒸熟切小块,拌在凉皮里一起吃。
“凉面”“冷面”篇
凉吃的面条,有的地方带汤,有的则干吃,各有特色。
四川鸡丝凉面
以四川为代表的凉面常见干吃。细圆而韧的面条刚煮断生就捞出,用熟油抓匀,摊开晾凉,加花生米、酥黄豆、黄瓜丝和调味料。
朝鲜冷面
朝鲜冷面是朝鲜族夏季食物,东北常见。荞麦面或玉米面轧制而成,地道的朝鲜族会用晒干的榆树皮磨面掺进其中,据说更劲道。汤汁通常是带冰碴的冰镇牛肉汤,配菜是牛肉、白煮蛋、梨、苹果、黄瓜、西红柿、辣白菜,口味有酸甜和酸辣两种。
它和凉面名字相似但味道差着十万八千里。首先有汤,配料有差,做法有别,口感也不一样,更有韧性更劲道,直白点说就是冷面更耐嚼。
凉粉篇
凉粉是用大米或绿豆、豌豆、杂豆磨成浆煮开,沉淀冷却而成的。汪曾祺说凉粉原来都是绿豆做的,如今纯绿豆少见,多是杂豆,大块凉粉则是白薯粉的。凉粉中以川北凉粉最好,是豌豆粉的,黄澄澄的。
伤心凉粉
伤心凉粉来自四川,因为太辣了吃完忍不住流眼泪。
豌豆凉粉
绿豆凉粉
小点篇
凉虾
西南一带的冷饮小吃,大米浆煮熟,用漏勺漏进冷水盆里,就变成了一盆小虾,所以得名。
倒进凉白开和红糖水,撒点花生碎,就美美的吃吧。
凉糕
四川宜宾小吃。大米和糯米磨成浆,锅中熬煮好再冷却成型。
凉糕尝起来绵软细密,红糖香甜,但不能贪多,否则会有点腻哦。
龟苓膏
源于广西,以龟板和土茯苓,加以生地黄、金银花、甘草、蜂蜜等制成。如今生产工艺经过不断改良,变成了南方常见的小食。
豌豆黄
北京夏季小吃,从民间传进清廷。把白豌豆磨碎去皮、煮烂糖炒、凝结切块而成,上面点上小枣,清甜细腻。
芸豆卷
和豌豆黄一样,芸豆卷也是北京民间传入清廷的小吃。芸豆磨碎去皮、煮烂成粉,和成芸豆泥裹进芝麻豆沙馅,卷成卷切开。白嫩滑腻,香甜润口。
绿豆糕
绿豆糕有南北之分,北是京式,制作时不加油,入口松软但略干;南有苏式、扬式等,制作时放油脂,口感松软细腻,油重香滑,但吃多太腻。
酒酿
长江中下游、西南一带流行的小吃,酒酿(醪糟、米酒)是用糯米饭加进酒曲发酵而成。
吃法也是多样,可以直接当饮料喝,可以煮进实心的小圆子或者大个的汤圆做酒酿圆子,还能打个鸡蛋做醪糟蛋,加点桂花、枸杞啥的,吃起来甜甜的。不过终究是酒,小孩子还是少喝点以免醉倒。
冰粉
西南一带夏季小吃,透明似果冻状,冰凉香甜,嫩滑爽口,消暑必备。